CROQUEMBOUCHE A "LA INGLESA" - COOKING THE CHEF - PACO TORREBLANCA

sábado, diciembre 05, 2015



Cuando Aisha me dijo que quería proponer a Paco Torreblanca en Octubre, me asusté un poco.  Torreblanca es postres como sol a verano. Y yo, a pesar que me meto en fregados dulces muy a menudo, soy más de salado, o como mínimo necesito que la opción me de oportunidad de escoger. Pero por la misma razón me entusiasmé… si era difícil, mejor. Y enseguida me vino a la cabeza lo más difícil….la croquembouche. Recordaba perfectamente lo mal que lo pasaron los concursantes de Masterchef elaborando las croquembouche y como se quemaron con el caramelo. Y eso, me estimuló.

Luego como Noviembre es un mes complicado para mi,  tardé un poco en meterme en materia y fui asustándome cada vez más con  los comentarios que iba poniendo la gente en Fb. Qué rabia da, cuando las medidas o la forma en que está explicada una receta no te lleva por el camino correcto. Uno siente una impotencia difícil de explicar.

Y entonces llegó el momento. Ha sido mi cumple y tenía que hacer un postre para la comida con mi pandilla…el tiempo me vencía así que….lo arriesgué todo. Croquembouche de postre.

Pero….Paco Torreblanca….lo centramos un poco?  Torreblanca ha sido considerado uno de los mejores pasteleros de nuestro país.  Se dedicó a la pastelería porque su padre que era arquitecto, le mandó a los 12 años a estudiar con uno de los mejores obradores de Francia y amigo suyo, Jean Millet. Cuando volvió tuvo claro que abriría su propio local en Elda y lo llamó Totel (que en nipon significa la luz de algo que empieza) y lo hizo además con la que sería su mujer.  En 1988 obtuvo el galardón de Mejor Pastelero Artesano de España y de Europa en 1990.  Abrió un local luego en Madrid, en el barrio de Salamanca y se fue haciendo un hueco entre los mejores. En este pequeño local, de decoración blanca y minimalista, exhibe como joyas bombones de azafrán, flan de castañas u otras creaciones.

No en vano fue escogido por los príncipes para su tarta nupcial. Hizo unos pastelitos de ganduja que fueron aplaudidos con entusiasmo por los invitados. Torreblanca es considerado un visionario, en un momento en que la pastelería no era diseño, no eran joyas (como lo son ahora), no se usaban mil quinientas materias primas entre azúcares, chocolates y especias en ella y él,  ya lo estaba haciendo.

En 2004 recibe también el premio al Mejor Pastelero de Postres de Restaurante de España. Dos años después, la Real Academia de Gastronomía Española reconoce sus logros otorgándole su Gran Premio.

Y dicho todo esto, entro en materia. La Croquembouche no es difícil de entrada. Pasta choux, nata, crema o relleno de chocolate, caramelo y una estructura piramidal. Pero …. Yo soy Bridget, recordémoslo y el tema habilidad manual no es mi fuerte. Por ejemplo hacer el cono de base para construir la pirámide ya me supone sudores fríos. Aún recuerdo lo mal que lo pasé en clase de dibujo con los paralepipedos, los rotrings y los compases.

Así que gracias a mi amiga Vane, que vino a hacerme el cono y me ayudó a sacar la Croquembouche del cono. Yo soy más impaciente y esta parte me hubiera costado todo el esfuerzo. Cuesta un poco quitarle el papel de aluminio y se te desmontan algunas lionesas, pero luego con un poco más de caramelo puedes pegarlos bien.

Con la receta no tuve ningún problema con las medidas pero el caramelo no me acabó de funcionar en la primera prueba que hice un par de días antes. Hablé con Julie de Petites Sucreries y ella me aconsejó hacer el caramelo directamente del azúcar, como cuando lo hacemos para hacer flan. Seguí su dictado y me salió perfecto, aunque al usarlo me llevé mi herida de guerra. Mi dedo gordo derecho tiene una hermosa ampolla…y eso que con mi mano izquierda, con la que trabajaba supuestamente, me puse un guante.

Otra cosa que hice diferente fue el relleno de las lionesas o profiteroles. En vez de nata, usé lemon curd, bueno lima curd. Quería un contaste más ácido. Al morder, te llevabas el dulzor del caramelo solidificado y la ácidez de la lima…Fantásticos. Fueron un éxito y desaparecieron en un pis pas en mi comida de cumpleaños. Como el lemon curd es típicamente inglés,  la he llamado Croquembouche inglesa.

Uno de mis invitados es francés y quedó boquiabierto al encontrarse con un postre típico de bodas, comuniones y bautizos. Me comentó que las Croquembouche son lo más típico de las bodas en Francia. Me gustó esta explicación, y supongo que Paco Torreblanca debió aprenderlas a hacer en ese periodo que estuvo en Francia.  Croque-en-bouche, significa crujiente en boca y es la palabra moderna para hablar de los pièce montée, es decir piezas montadas o pasteles por piezas. Era popular en las bodas nobles en el S. XVIII y su origen podría ser una tradición en la que los invitados traían uno o dos bollos de crema a las bodas y terminaban uniéndose todos en una pila.  Antonin Carême (1784-1833) fue uno de los primeros pasteleros en presentar una lujosa croquembouche glaseada con pistachos.

Pero Paco Torreblanca da un giro más y nos dice que una croquembouche que se precie tiene que tener en su base una nougatine, es decir una pieza circular con almendras y caramelo. Así que también la hice. Aquí os dejo pues mi receta y mi participación en Cooking the Chef

El resto de participaciones las podéis ver aquí.

Para los profiteroles usé la adaptación de la receta de Torreblanca del  blog Loleta, para la nougatine la receta de PT para Masterchef, y el lemon curd es la receta del pastel de Jamie Oliver que hice hace unos meses pero con lima.

 
 
 
CROQUEMBOUCHE DE PACO TORREBLANCA

Ingredientes:

Nougatine
125g almendras tostadas
350g de azúcar
125g agua
1 cucharada de zumo de limón

Profiteroles o lionesas
9 huevos (entre 500 y 550g)
500g de leche
250g de mantequilla
275g de harina
20g de azúcar
1 pellizco de sal

Lima Curd

5 yemas de huevo
150g de azúcar
100m de zumo de lima (aprox. 4 según sean)
La piel rallada de 2 limas
90g de mantequilla a temperatura ambiente

Caramelo
Azúcar en cantidades de unos 100-150g cada vez

Mientras vamos haciendo las tandas de profiteroles, podemos  preparar la nougatine y el lima curd y haciendo el cubo para montar la croquembouche.

Para la nougatine ponemos en un cazo el agua, el azúcar y el limón. Esperamos a que se ponga “rubio” el caramelo, o tenga un color ámbar. En ese momento incorporamos las almendras troceadas.  Lo llevamos todo a una superficie plana, sobre papel vegetal y con un rodillo (cuidado de no quemarnos) lo estiramos dándole la forma que queramos. Yo la hice redonda. Dejamos reposar. Cuidado que si nos ha quedado flojita, se nos desmenuzará mucho. Creo que quizás me faltaba un punto de caramelo y se me desmontó un poco, aunque a uno de mis amigos le encantó.

Preparamos el lima curd. En un bol mezclamos el zumo de lima, la piel rallada, las yemas y el azúcar. Poner al fuego con mucho cuidado de que no nos llegue a hervir. Remover todo el rato con una cuchara de madera o un batidor manual, hasta que la crema adquiera una consistencia cremosa…veremos como la superficie pasa de ser menos blanquecina a ser más amarilla. Si tenemos un termómetro mucho mejor, no superar los 82º. Serán aproximadamente unos 20-25m.  Sacamos del fuego el bol y vamos incorporando la mantequilla en porciones pequeñas mientras no dejamos de remover. Si os ha quedado algún grumo pasar por un colador fino y además en este caso nos interesa quitar la piel de la lima que nos obstaculizaría en la manga pastelera. Tapar con papel film para evitar sequedad en la superficie y guardar en la nevera hasta que la necesitemos.

En un cazo al fuego ponemos la leche, con la mantequilla, el azúcar y la sal. Cuando hierva incorporamos la harina tamizada y mezclamos bien hasta que se separe de las paredes del cazo. Apartamos del fuego y vamos incorporando los huevos uno a uno, mezclando bien cada vez.

Metemos en una manga pastelera y sobre papel vegetal en la bandeja del horno, vamos haciendo bolitas con un poco de distancia entre ellas porque se inflarán en el horno. Intentar que no sean muy grandes porque luego nos pesará mucho cuando estén rellenas en la pirámide. Horneamos a 200º unos 20-25m. Una vez hechas las colocamos sobre una rejilla y las dejamos enfriar.

Colocamos en una manga pastelera con una boquilla de agujero fino el lima curd. Yo lo hice con el lekué Decopen grande.  Vamos cogiendo las bolitas y les hacemos un agujero en la base con la boquilla al mismo tiempo que apretamos e introducimos un poco de lima curd. Dejar todas las bolitas rellenas.

Una vez tengamos el cono hecho, lo forramos con papel vegetal y lo engrasamos con mantequilla en spray. Yo lo hice con papel de aluminio y luego me costó desengancharlo. Leo en el blog de Loleta que ella lo hizo con papel vegetal y luego se le despegó muy bien.

Hacemos el caramelo. Poner en un cazo el azúcar y dejar que se deshaga, moviendo el cazo constantemente para que no se nos queme y esperando que esté disuelto totalmente. Se enfría muy rápido, así que este proceso lo tendréis que repetir varias veces. Yo hice 3 tandas de caramelo de unos 150g cada vez. Cuando se os solidifique podeis volver a calentarlo, pero no más de una vez pues corréis el riesgo de que se os amargue.

Yo me puse los guantes de fregar los platos y fui cogiendo cada profiterol, mojando la base en el caramelo y pegándolo al cono. Os adjunto más abajo un video que ilustra del proceso.  Luego si podéis, vais mojando la base y un poco los laterales para que los profiteroles se vayan pegando entre sí. Lo ideal es empezar por la base e ir subiendo en capas concéntricas. Pero yo estaba tan liada con el caramelo, con no quemarme, que fui pegando anárquicamente los profiteroles.

Cuando hayamos terminado vertemos el resto de caramelo desde arriba por las paredes de la pirámide para que forme los hilos.

Dejamos enfriar. Supuestamente cogiendo la pirámide con las manos y girándola con cuidado pero con decisión mientras alguien sostiene el cono interior nos saldría limpia la pirámide. No os hagáis ilusiones. A mi me costó y se me rompieron algunas bolitas. Pero no tenéis más que hacer más caramelo y volverlas a pegar.

Ponéis un poco de caramelo en la nougatine y le pegáis la pirámide encima y ya está! Lista para servir!

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22 comentarios

  1. Ohhhh, sin palabras me has dejado!! A mí me pasaría lo mismo con el cono jajaja, pediría ayuda. Me estoy imaginando el sabor ácido del relleno y empiezo a salivar, que rico!! Un gran reto :D Besotes!!

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  2. Woooowwwww
    Esta es una de esas recetas que me encanta pero que no sé si algún día me atreveré con ellas.
    Bravo por ti, siempre eliges la opción más difícil y sales airosa.

    B7sssss

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  3. Te ha quedado un reto fantástico, difícil y muy elaborado. Felicidades!!! y que gusto tiene que dar desmontarlo y comerlo, aunque con penita seguro por lo que ha costado.
    Besitossssssssss

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  4. Ole tu y ole tu croquembouche !!! merveilleux gâteau!!! es una currada de pastel pero viendo el resultado vale la pena. Por su diseño es uno de los más expuestos en las mejores pastelerias de París. Felicitats maca!!! petons

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  5. Te quedó impresionante!!! Qué chula!!!
    Un beso :)

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  6. Dios mío qué valor el tuyo! Pero el resultado ha merecido totalmente el esfuerzo. Te veo una vena transgresora-creativa fantástica en lo del lima curd para contrastar el ácido con el dulce. No me ha podido parecer más brillante.
    Por cierto, que si lo de los rotring te parecía un infierno te diré que mi profesora de dibujo técnico, la cabrona, no nos dejaba usar rotring y teníamos que hacer el dibujo técnico con tiralíneas y tinta. n minúscolo borrón, pero minúsculo de menos de medio milímetro y la tía lo veía y te tachaba la lámina entera. Sudores fríos a mí también sólo de recordarlo...
    A sus pies.

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  7. Menudo mix de recetas, jajaj! Te ha quedado estupendo, un día tengo que hacer uno, tal vez cuando me jubile dentro de 30 años, jajaj!

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  8. Estos retos están para eso, para superarnos, el tuyo con nota. Yo también hice uno pero con trampa porque no quité el cono de debajo ;-) y para no quemarme usé unas pinzas largas para mojar en el caramelo y colocar en su sitio cada bocadito. Es un espectáculo está tarta. Un besote.
    Monie

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  9. La primera vez que vi una croquembouche francesa, pero una gran croquembouche, fue en la película francesa: el pastel de boda o pièce montée, es una comedia romántica, para decir Hala! impresionante, de verdad que era grande y grande, el manitas que hizo el cono debía ser estupendo, jajajaja, yo me quedo con tú versión, pequeña, con un toque ácido y seguro que muy rica.
    Besitos

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  10. Que buena, hemos coincidido y tu la has hecho con la forma original pero con un relleno de impresión, tendré que probar esos profiteroles rellenos de lemon curd, porque la croquembouche creo que no la repito, jajaja.
    Abrazos.

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  11. que bonitas son esas torres!! Debe ser un no parar el ir cogiendo bolitas, verdad? me encanta!!
    un besazo!!

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  12. Hay que ver cuánto he aprendido en esta entrada tuya!!! Vaya tela, te has lanzado con algo dificultoso y has salido airosa!!! Te ha quedado e lujo y me ha gustado mucho que hayas rellenado los petit choux con crema de lima, qué ricos estarían!!! Me enloquecen las cremas de cítricos y el contraste con el caramelo debe ser mortal!!! Felicidades por esa croquembouche.

    Un besito,

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  13. Lo que no consiguieron los de Master Chef, vas tu y como si nada lo haces y te ha quedado perfecto!!!!!Me dejaste boquiabierta cuando vi la foto y me vino a la memoria como una película la noche con los desastres de la Croquembouche de Master Chef. Siento lo de tu ampolla, pero es una herida de guerra y como tal hay que tratarla....
    Madamme...me quito el sombrero ante usted!!!!!!
    Besitos

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  14. carayyyyyyyyyyy esto si que es una croquembouche qué maravilla, bssss

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  15. Hacer una elaboración así ya me parece una hazaña.... y encima que te quede rica ychula ya es "lo más" jeje Muchas felicidades.....y creo que te puedes ir cambiando el mote porque Bridget ni en sueños haría un Croquembouche así. ;-)) Enhorabuena! Besitos.

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  16. Yo veo croqumbouche, y me viene la imagen de los pobres chefitos sufriendo lo indecible con sus conos de papel y sus profiteroles, y me da para atrás... aparte en mi casa fotografiar algo tan alto... imposible. No hay luz y dependo de la ventana, pero sólo puedo maniobrar hasta cierta altura. Así que desistí del todo... uf! Que valiente!

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  17. Cuando he visto que varios de vosotros os habéis tirado a la piscina con el croquembouche y como tu dices recuerdo lo mal que lo pasaron los concursantes de master chef alucino, y alucino mas con lo bien que os han salido, están perfectos, me parece un trabajazo.
    Besos
    Nieves

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  18. Toma Ya!! Qué maravilla... hasta hoy no he podido empezar a hacer la ronda por vuestras recetas, pero tu obra de arte tenía ganas de venir a verla desde el principio. Qué maravilla, ha merecido la pena tu ampolla en tu dedo derecho, a que sí? Te felicito, pues tu invitado, sin duda, se asombró porque aparecer por el comedor con semejante delicia y tiene mucho mérito. Un beso guapa y gracias por vuestro reto, cada mes me gusta más.

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  19. Que rico! Una receta estupenda. Besitos guapetona

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  20. Hola preciosa, me acabo de enterar quien de las dos fue la culpable de este reto jejeje.
    Esta Croquemboche tuya está preciosa ya puedes estar orgullosa y seguro que con el contraste de sabores, deliciosa.
    Me encanta.
    Un besote.

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  21. April me encanta la persistencia que tienes con aquello de que te suenan las cosas difíciles, creo que de ahí es donde mas se aprende :) en cuestiones de pastelería la paciencia se desarolla. Estoy completamente de acuerdo contigo en lo que respecta al caramelo. Más sencillo y queda de maravillas. Una croquembouche de admirar, de seguro la disfrutaste en tu cumpleaños.

    Un beso y muy feliz de ver y aprender con todas

    Me pase un poco tarde, pero acá estoy me encanta el resultado de tu croquembouche

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  22. ¡¡Fantástica!! y me ha encantado la idea de darle ese toque cítrico, debe estar de muerte.
    Un abrazo y ¡Feliz Navidad!

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