domingo, 24 de julio de 2016

SALMONETES A LA LIVORNESE


Había algo más que el olor a nívea y a salitre en los veranos de su infancia. La primera semana era toda de explosión, de recordar sensaciones ya vividas, de disfrutarlas; del contacto con el mar y el sol, sensaciones de libertad como ir descalzo y con poca ropa todo el día, de colgar la ropa de la lavadora en un terrado al sol;  de meterse mar adentro en un tiempo en que no había “vigilantes de la playa” ni puestos de la Cruz Roja en todos los pueblos y la ignorancia nos hacía muy atrevidos (ahora, en la madurez, recuerda como se había adentrado en el mar con aguas turbulentas y se aterroriza);  de recibir a los abuelos y familiares que se pasaban a verlos; de ir también ellos a verlos a sus pueblos, de comer aquellos alimentos que no estaban en la dieta habitual; los helados de las tardes de paseo por Calella, los frankfurts del chiringuito cerca de la playa cuando salían tarde a pasear;  las sardinas y las arañas fritas de la pescadería de Feli, ( una de las dos que había entonces en  Sant Pol),  recién traído de la playa;  del gazpacho, mucho más aguado de los que hacemos hoy en día pero delicioso que se bebía en un plis,  hecho con tomates del colmado cuyos dueños tenían huerto;  de la deliciosa coca fina de piñones y anís de la pastelería Nulart de la calle Manzanillo que su madre iba a buscar todos los días antes de que se levantaran todos, del vino del Quim la bodega que estaba delante de casa.. de esperar el correo y verlo entrar por debajo de la puerta y correr ilusionada para ver si era alguno de sus amigos (desde pequeña escribía largas cartas en verano y sus amigos le solían enviar postales ó contestar).
La vida de pueblo era todo menos aburrida a ojos de niños de ciudad en apenas 20-25 días que duraban las vacaciones. La costumbre de sentarse después de cenar en las puertas de la casas mirando la gente pasar y disfrutando de la brisa nocturna, la de barrer  a primera hora las calles y echarles agua de un cubo con la mano en un chip-chip que entraba a través de las persianas y te despertaba, del buenos días cuando te cruzabas con la gente,  del chapoteo de la gente en la piscina del hotel cercano a casa, que día tras día ella oía y pensaba en que algún día estaría nadando en ella y no tendría que bajar cargando trastos y colchonetas y sobre todo no soportar la vuelta a casa en subida que se hacía muy cansada…. Soñaba con sentarse en tumbonas al lado de una piscina con ricos zumos para tomar.
 
Pero había algo que a medida que iban pasando los días le iba atenazando. Esa tristeza, melancolía de los Domingos. Ese pellizco tristón del corazón al ver que el mes se iba acortando y el día de vuelta estaba por volver. No es que no quisiese volver al colegio y ver a sus amigos, pero esta libertad que viene cosida al verano, como la sombra de Peter Pan a este, se iba oscureciendo como la luz solar en el atardecer. Su piel ya tenía un color precioso, sus pies se habían acostumbrado a las chancletas, sus rodillas a las caídas de la bicicleta y su mente a no tener muchos horarios….  A partir del día 15, ya lo decían las viejas, el tiempo era más fresco por las noches, llovía muchas tardes, y quizás sus padres, como había pasado algún verano, adelantaban unos días el regreso para no coincidir con la operación retorno y porque total, lloviendo qué hacemos aquí.  Y llegaba ese día que se recogía todo, se metían las sillas y tumbonas en el interior de la casa, se cerraban los postigos, se quitaba la caperuza al butano,  se cortaba el agua, se dejaban las sábanas recogidas en los armarios, se vaciaba la nevera y se dejaba abierta para que no oliera mal y finalmente se salía. Allí se quedaba,  un verano más, la ilusión de ser libres.

-.-

La Toscana es uno de esos destinos dónde querría pasar al menos un verano de mi vida.  El sueño, tener dinero para alquilar una de esas viejas mansiones e instalarme con mis amigos. Paseos, buena comida, charlas, escuchar música y tranquilidad. 

En el Saveurs de este mes (nº 230), hay un artículo dedicado a ella. Laura Zavan, cocinera, consultora, estilista gastronómica y autora de una docena de libros de cocina italiana, nos muestra varios platos de la zona.  Livorno es una de las 5 provincias de la Toscana que toca al mar. Su capital con el mismo nombre, nació como un pueblo pesquero, pero con el tiempo fue adquiriendo importancia, convirtiéndose en puerto de mercaderes y comerciantes extranjeros.  Se habla italiano y una variante del Toscano, el Vernacolo.
Y una de sus recetas me ha seducido. Sobre todo porque me ha llevado a mis vacaciones, a mis cortos menús de verano con pescado recién traído por las barcas en las tardes. Entre ellos el salmonete. Un pescado delicado, de carne suave y carnosa, delicada en el trato.  Yo lo llamo el pescado del amor, por su color tan bonito, tan intenso en el pantone de los rosas terminando en algunas especies en rojo (su nombre en inglés, red mullet, rouget en francés). Lo único malo del salmonete es que tiene muchas espinas, especialmente si son pequeños. Los ejemplares más grandes son más fáciles de comer. En casa, los enharinábamos y freíamos.  A mi padre le gustaban mucho.

 
 
Esta receta, nos trae un pisto/ratatuille/caponata muy básico, sin alguno de sus ingredientes, pero delicioso. Suave y con el acompañamiento crustillant del apio que le da un toque muy agradable. A mi me ha encantado y no será la primera vez que los comamos así.




 
SALMONETES A LA LIVORNESE

 (TRIGLIE ALLA LIVORNESE)

Ingredientes:
1,5 kg salmonetes
600g de puré de tomate o Passata italiana (venden en los supers la Passata)
1 pimiento rojo
400g de tomates
2 dientes de ajo
2 pencas de apio
1 chile/guindilla secos
Perejil /Cilantro
AOVE
Sal

En la receta original, Laura comenta que se enharina el salmonete y se fríe primero. Ella lo termina en el horno y yo lo he hecho igual. Mucho más saludable.
Calentamos el horno a 180º.
En una sartén freímos los ajos, el chile cortado en pequeños trocitos (cuidado con los granitos y no llevar las manos a los ojos), y una penca de apio cortada en brunoise. Al cabo de unos minutos, cuando el ajo esté doradito, incorporamos el puré de tomate (reservar un poco para luego).  Lo dejamos cocer 5 min y añadimos los tomates cortados en brunoise (quitar la piel y las semillas…yo no lo hice, me gusta todo el tomate y encontrar las semillas).  Dejar 1min al fuego. Probad el punto de sal y si es necesario rectificar.
Incorporar la salsa en una bandeja apta para el horno, colocar los salmonetes previamente salados.
 
 
Incorporamos el resto de puré de tomate por encima de los salmonetes y la penca de apio que nos quedaba cortada en brunoise.  
Meter en el horno unos 15’. Vigilad  que según sea el tamaño de los salmonetes el tiempo de horno será más o menos.
Al final espolvorear el perejil por encima.

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