domingo, 5 de abril de 2015

COOKING THE CHEF - SAMANTHA VALLEJO-NÁGERA



 
Y ya hemos llegado al tercer reto de Cooking the Chef… que felicidad! Me encanta este reto… Aprender, cocinar y disfrutarlo. No sé puede pedir más.  
 
Samantha….. una cocinera particular.  Los chefs mediáticos tienen la ventaja que son conocidos y abarcables y el inconveniente que eso a veces genera pasiones y odios. Samantha no me despertaba ninguna de esas cualidades, aunque he de decir que, cuando la he visto trabajar en canal cocina, me he dado cuenta que es una mujer qué sabe lo que tiene entre manos. Una vez ví un video en Masaterchef junior en que enseñaba a los niños a hacer una tatin, y los principios sobre los que basaba su realización me parecieron muy adecuados, del que ha estudiado bien cómo se hacen las cosas. Yo eso lo aprecio mucho. 
 
Con este reto he aprendido a revalorizar a Samantha y no a verla como la “famosa que se pone a cocinar” si una no conoce su curriculum. Y la  verdad es que su formación es muy correcta y tiene una trayectoria admirable. 
 
No quería ser cocinera como primera opción, se encontraba estudiando paisajismo cuando lo vió claro.  A partir de ahí pasó por la cocina del Restaurante Horcher, donde estuvo casi 2 años. Tras pasar un tiempo en Londres se fue a la cocina de Paul Bocuse dónde aprendió  las bases de su cocina y el trabajo en equipo.  Trabajó durante 3 meses en el Restaurante Arzak en San Sebastián, y luego dio el salto a Nueva York dónde se especializó en la organización y decoración de eventos con Antony Todd.  En 1995, ya lista fundó Samantha de España Catering, que bebe de la cocina tradicional, internacional y tiene un toque de creatividad (CTC).
 
Qué plato escogí? Pues tras ojear su libro y ver sus recetas en canal cocina, me encontré con una receta que curiosamente mi madre hacía cuando yo era adolescente. No era una receta que hiciese a menudo, sino que un día la debió ver en una revista o un libro y la probó. Nos gustó y la repitió algunas veces. Y recuerdo concretamente, que en un cumpleaños mi madre me preguntó que quería comer y yo dije, “Gallina en pepitoria”, quedándose ella un poco sorprendida de mi elección. Pero ahora, que sé que este plato es de origen árabe-medieval, entiendo que ya desde entonces la cocina del Medioevo ya llamaba mi atención, aunque yo, no prestase atención todavía a este hecho. 
 
La Pepitoria es una forma de cocinar las aves o sus despojos, que enriquece sus jugos con yema de huevo y almendra, ingrediente muy usado en la edad media y en la cocina árabe de dónde se cree que procede. También se utiliza el azafrán que le da ese color amarillento tan característico. El nombre, según algunos autores, proviene de piperitoria (piper, pimienta). Del resto de teorías sólo me merece atención la de otros autores que se inclinan por la palabra petit-oie que significa pequeño ganso y que con ellos en Francia se hacen las pepitorias y que la reina Isabel II adoraba esta receta y por eso se puso de moda en el S. XIX (Wikipedia).
 
La receta de Samantha es con pollo de corral y es la 191 de sus programas en Canal Cocina. Lo único que no he podido encontrar es el video y eso que lo he probado  de todas las maneras. La única diferencia que me he permitido es usar gallina y dejarlo cocer más rato, por la calidad de la carne. Pero recordaba lo tierna que era la carne de gallina en esta receta y quería recuperar ese sabor, además de que me gustan los guisos de larga duración.  

 

 
GALLINA EN PEPITORIA

 

Ingredientes:
(para 4 personas)

1 Gallina (pedir que os la corten en octavos, porque suelen ser grandes)
2 huevos duros
50g de almendras crudas
1l. caldo de pollo
½ vaso de vino blanco
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 rebanada de pan
8 hebras de azafrán
Sal/Pimienta
Romero/tomillo (opcional)
AOVE

Si vamos a usar caldo casero lo hacemos como usualmente (carcasa de pollo, apio, chirivía, nabo y puerro).

En una cacerola de hierro o en la que acostumbréis a hacer los guisos, freímos en aceite de oliva virgen los ajos, las almendras crudas y la rebanada de pan. Vigilad que el aceite no esté excesivamente caliente, las almendras se queman enseguida. Yo los ajos desde que se lo vi a Arguiñano, los frío siempre con la piel, dándoles un golpe que los rompa un poco. Así no se queman y la piel sale muy fácil luego.  Con una espumadera quitar almendras, pan y ajos del aceite y colocar en el vaso del pimer. Reservar.
 
Ponemos en el aceite las piezas de gallina y las dejamos sofreír levemente. Cuando estén doradas superficialmente, apartamos del fuego y ponemos en el mismo aceite la cebolla. Dejamos que se poche.
 
Mientras, hervimos los huevos si no los teníamos. 9-11 minutos según preferencias.  Cuando estén fríos, los pelamos, separamos las claras de las yemas y ponemos éstas últimas en el vaso del pimer. Las claras las troceamos pequeñitas que luego nos servirán para adornar el plato. 
 
Cuando la cebolla esté pochada añadimos el ½ vaso de vino y dejamos que evapore un poco.  Incorporamos la gallina y el caldo de ave (aunque ponemos un poco en el vaso del pimer).
 
Batimos con el pimer las yemas, el pan, las almendras y ponemos las hebras de azafrán (si no tuvierais un poco de cúrcuma también sirve).  Lo batimos con un poco de caldo y lo añadimos a la cazuela.
 
Lo dejamos hervir a fuego suave de 1h a 1h30. Si nos ha quedado mucha salsa,  siempre la podemos ligar un poco con un poco de harina, como si hiciéramos una bechamel (deshacer un poco de mantequilla en un cazo, añadir una cucharada de harina e ir añadiendo la salsas como si fuera leche e hiciéramos una bechamel).
 
Se puede servir la gallina con los trocitos de clara por encima. Aunque yo no lo hice.

Un plato delicioso!!!!

Si queréis ver el resto de recetas del reto, id a Cooking the Chef

martes, 31 de marzo de 2015

COCINEROS DEL MUNDO EN GOOGLE + : RECETAS QUE ANUNCIAN LA PRIMAVERA


 
 
Es el cumpleaños de Cocineros del Mundo en Google+ … dos años ya!!! Madre mía, como pasa el tiempo y como crecen algunos retos.  Pero si un mérito tiene este evento mensual es la presencia y la fuerza de su creadora, Victoria la Tauleta.  Enérgica, afable, eficiente, sonriente…siempre con ganas de ayudar y crecer. Gente así, optimista, con palabras dulces, con sincera preocupación cuando algo se entorpece, hacen la red un mundo feliz en el que vivir.

Se que voy tarde, como siempre, Victoria pero no podía dejar de estar hoy. He tardado porque no encontraba “la receta”, porque quería hacer algo muy bonito…pero las expectativas me hicieron ser espectadora y ver otras recetas del camino que de verdad, me hicieron abrir la boca sin poder cerrarla. Entonces pensé que no quería impresionarte, sino simplemente participar, estar en el selfie de la fiesta…. Ser una de esas personas que te están mirando y aplaudiendo mientras cantamos un “happy Birthday” detrás del pastel.  Muchas felicidades,  sinceras, desde el corazón, a un corazón que late con la cocina y las personas.

Esta receta es de Gastón Acurio…uno de mis chefs favoritos. El, hace poco, la esbozó toscamente en su página del Facebook, y yo fue leerla y saber que me iba a gustar.  Adoro los cebiches y este era peculiar, pues es de pato y caliente. Así que, rápidamente se fue a mi cabeza.

Para mi, en verano lo que más me apetece son los mojitos y los cebiches…además del gazpacho/salmorejo patrio que me vuelven, literalmente, loca. Así que este cebiche, que no es frío, que tiene el toque fresco de los cítricos y el cilantro, y el toque aún caliente del picante;  me parece un plato perfecto para la antesala del verano y que es el tema que Victoria nos propone este mes: Recetas que anuncian la primavera. Al menos a mi, me sabe a árboles en flor, a brisa fresca del mar y al calor de los atardeceres de rebeca.


Esta receta es una recreación o una inspiración siguiendo sus propias palabras al cebiche de pato que se hace en la zona norte de Perú. ” Una receta inspirada en el delicioso cebiche caliente de pato del norte chico. Como donde Pepe Warmi en Huaral, como en el restaurante geminis en huacho, como en el restaurante los pacaes en casma. Las recetas cambian un poquito, el sentimiento es el mismo”.

 

CEBICHE CALIENTE DE PATO DEL NORTE CHICO

 

Ingredientes:
(para 4 personas)

Un pato hembra (“que haya pasado sus días en la chacra, comiendo granos, orando en castidad”…si eso es posible)
4 cebollas rojas
1 ajo
1 Ají mirasol (anaranjado, rojo si es seco)
1 Ají amarillo licuado (usé el ají amarillo que viene en pasta)
4 naranjas agrias (amargas, sevillanas)
2 ají limo picado (el rojo)
Caldo de verduras o  de pollo ligero
Un par de yucas al vapor
Sal/Pimienta
1 pizca de comino
Cilantro picado
1 lima

En una olla de hierro o en la que acostumbremos a hacer los guisados, ponernos el pato cortado a cuartos con la piel para abajo, a freir suavemente. Lo dejamos un ratito, hasta que haya perdido el color rojizo y lo retiramos.

En ese aceite pochamos 3 cebollas rojas cortada en brunoise muy pequeñito. A los 5 m. añadimos el ají mirasol cortado pequeñito (hacerlo con guantes y no tocarse los ojos ni la nariz. Retirar las pepitas) y una cucharada de de ají amarillo. Lo dejamos sudar unos 20minutos.

Cuando ya está pochado añadimos el pato, el zumo de las naranjas, el comino, la ramita de cilantro, y la sal y pimienta.  Lo cubrimos con caldo y lo dejamos cocer un buen rato (yo lo dejé una horita y media, dos horas).

Añadimos la otra cebolla roja en rodajas, el ají limo también en rodajas (tened las mismas precauciones que con todos los ajís), el cilantro picado y lo dejamos cocer unos 5-10minutos más.

Mientras habremos hervido la yuca (yo la hago al vapor) y aplastado toscamente como un puré de patata. Yo, como toque personal, le añado un poco de piel de lima y sal.

Ponemos un poco de puré de yuca en el plato como cama, el pato y su jugo por encima, un poquito de cilantro y el zumo de media lima.

Feliz cumpleaños Victoria!!!!

 
 
 
 
COMPRAR PRODUCTOS PERUANOS EN BARCELONA
- En Boquería puede encontrarse algunas de las verduras propuestas

- Tiendas de productos latinos:
             -Tienda “Manjares”, Torrent de l’Olla 146
-Tienda “Latin Cor” Sant Antoni Mª Claret, 103-105 (esq. Lepanto)

 COMPRAR PRODUCTOS PERUANOS/LATINOS EN MADRID
- Mercado “Los Mostenses”, Pza. Mostenses, 1 (detrás de Callao,Pza. España)
- Mercado “Las Maravillas”, Bravo Murillo 122

 

miércoles, 18 de marzo de 2015

DIA CUINA - TORTOSA 2015


 
El sábado 12, celebramos el Día Cuina en Tortosa. La revista Cuina  ha creado este día coincidiendo con la IV edición de la Feria Alimentaria de las Tierras del Ebro, Fira Festast en Tortosa. Pero, al margen, con la revista Cuina y Sapiens he disfrutado ya de dos fantásticas jornadas en Tortosa, una con motivo de las Fiestas Renacentistas de Tortosa y en otra ocasión coincidiendo con Expo Libre. Como veis, Tortosa es una ciudad viva que goza de varios eventos durante el año y nos permite disfrutarla.

Tortosa es también una ciudad rica histórica y arquitectónicamente que luce tan sólo llegar y pasear  a lo largo del Ebro que la divide en dos. Fue también Tortosa tierra de asentamiento judío y posee un precioso legado en la ciudad; barrio, gastronomía y cultura. No os la perdáis!

La primera parada de El Día Cuina fue muy golosa.. una auténtica fábrica de chocolate, que aunque no era la de Tim Burton, tiene tanto encanto como esta. De mano de sus entrañables dueños, Xavi Benet, su mujer Cinta y su hija, que con pasión de “padres” nos mostraron su tesoro, recorrimos La fábrica de Chocolates y Cafés CREO. Xavi ha sabido conservar el aire antiguo de su fábrica que ahora definiríamos como vintage; máquinas del siglo pasado repintadas en rojo, puertas de madera de la nevera en perfecto estado con sus asideros originales, los moldes que siguen siendo los primeros de la fábrica perfectamente limpios, los útiles e incluso el sistema de refrigeración y sistemas de encendido de la luz. Esa es la primera imagen que uno tiene al visitar la empresa.  Xavi nos cuenta como son, casi bien, los únicos productores en Cataluña de chocolate a la piedra, sistema de elaboración que muy pocas empresas pueden mantener por lo elaborado y tradicional. Los ingredientes son cacao puro que en este caso le llega desde Holanda procedente de África, manteca de cacao,  harina de arroz (del propio Delta y SIN GLUTEN) que le da ese sabor tan característico a su chocolate, harina de maíz, azúcar y aromas de vainilla y canela. El aspecto de su chocolate es rústico, diferente  a las tabletas comerciales.   El nombre de Chocolate a la piedra se debe a como se molía en su origen, con la ayuda de un metate (piedra en forma de luna) y un rodillo del mismo material.

 


Fue su padre quién en los años 40 comenzó este negocio que tuvo un periodo muy fuerte de fabricación de variedades de tabletas, pero que, debido a la fuerte competencia que llegaría más tarde con las compañías multinacionales de chocolate, apostó por lo que mejor sabían hacer… el chocolate a la piedra, que les caracterizaba como artesanos y elaboradores casi únicos. Ahí las multinacionales no pueden meterse. A Xavi le gustaría meterse en otros mercados, crecer pero también es consciente de que, siendo los que son y con los medios que tienen no podrían abarcar una producción “de mercado”.  Todo se hace de un modo artesanal, del principio al final, en que cada tableta es envuelta a mano… Magia en pleno S.XXI!  

Gracias por una visita tan encantadora y por las muestras que nos regalasteis… pronto veréis algún plato en que las habremos hecho brillar como sin duda merecen.

 
Tras ello tuvimos un tiempo libre en el Mercado Municipal de Tortosa, un magnífico edificio de finales del S.XIX que fue construido principalmente de mano del Eiffel catalán, Joan Torras Guardiola, por el uso del hierro forjado.  Es grande, y en su interior uno puede disfrutar de paradas con mucho encanto, como la de Bacalao Sorolla, que posee muchos cortes y diferentes bacalaos. Ya la conocía de visitas anteriores pero uno, nunca se cansa de visitarla. Además, participaron activamente en el showcooking de la tarde. En la actualidad es regentada por la 3era generación.

Y ya de ahí nos fuimos a la Feria, Fira Festast. La Feria, la verdad la encontré un poco desangelada. Teniendo en cuenta los buenos productos que hay en las tierras del Ebro, y los productores, esperaba quizás una mayor afluencia de público y una variedad de muestras, tapas o platos más abundante.
 

 
 A mi, lo que más me gusta de las ferias son los showcookings … uno siempre aprende y es un placer ver a los profesionales hablar con pasión de sus productos o elaborar y enseñarnos trucos que nos hacen más fácil nuestra labor como bloggers.

 
El primero de ellos fue de la mano de Joan Forcadell, que es chef y profesor de la Escuela Internacional de Hostelería y Turismo Villa Magna de Tortosa, ostenta la Medalla de Turismo de Catalunya de 2012 y es el chef y propietario del restaurante Rosa Pinyol de Tortosa. Joan Forcadell con el título del show Cooking, Cuina Sefardita, nos fue explicando algunas características de esta cocina y los dos platos que se realizaron, Almodrote y Djadjik una ensalada de pepino muy parecida a la griega Tzatziki.

Sefardíes, es el nombre por el que se conoce a los judíos que fueron expulsados de España y Portugal y que se establecieron en los diferentes países de la Mediterránea; Turquía, Marruecos, Algeria…

Las principales diferencias gastronómicas de los  judíos, radican básicamente en el tratamiento que se da a los alimentos, las tradiciones alimentarias se rigen por normas muy estrictas. La religión judía prohíbe comer comidas excesivamente grasas y poco saludables y carne procedente de animales que se alimenten de carroña. También las leyes judías no permiten mezclar carne con productos de diario (como la leche), porque el cuerpo tarda diferentes tiempos en consumirlos. Eso provoca que en muchas ocasiones en las familias sefardíes existan dos vajillas y dos hornos para no mezclar ingredientes. En cuanto al pescado solo pueden consumir el que contenga escamas y aletas (anguilas p.e. no son contempladas), y en cuanto a los mamíferos los que tengan pezuña partida (cerdo queda excluido), y ser rumiantes. El marisco y moluscos están vedados y en cuanto a las verduras tienen que estar escrupulosamente libres de insectos.  Todas estas normas se reducen y se encuentran bajo la denominación Kosher (que significa “apto”).

La berenjena era considerada una comida noble y es curioso pero es un elemento importante tanto en la cultura cristiana, judía y árabe.

El almadrote es un tipo de ensalada que puede variar alguno de sus ingredientes. En este caso Joan Forcadell, con la ayuda de Lorena y Walter estudiantes de la escuela, abrió 3 berenjenas por la mitad, les hizo unos cortes, les pusieron un poco de aceite y se cocinaron en el horno durante unos 20m a 180º.  Se sofríe una cebolla grande y 2 ajos.  A parte  se pica la menta (14-15 hojas), los 2 quesos (75g queso fresco tipo Burgos, 50g queso seco de oveja) y perejil.  Una vez pelada la berenjena se corta a lo largo y luego en 3. Se une con el majado. Se le añade comino, sal y pimienta al gusto.  En la cocina judía moderna se le ponen 2 huevos batidos por encima y se gratina.

El Djadjik se hace principalmente con pepino. Es una técnica sefardí, rascar con una cuchara de madera al revés la piel, eso hacer saltar los granitos y entonces al cabo de unos minutos el pepino suda.  Se le quita la piel y con el pelador se siguen haciendo láminas de pepino para la ensalada hasta llegar a las pepitas en que se para.  Colocamos el pepino en un bol aceitado durante unos ¾ de hora.  Batimos el yogurth griego (4 en este caso) con un poco de agua para que quede más ligero, se incorporan 2 cucharadas de AOVE, menta cortadita pequeña, un pelin de pimienta. Cortamos un poco el pepino para que no sean los trozos tan grandes e incorporamos al yogourth. Añadimos un poco de cebollino y cebolla cortada muy finita.


 Después llegaría el turno de Carles Tejedor, chef del Via Veneto y que ahora se encuentra al frente del Nacional, un lugar dónde los días de cada día pasan unas 2000 personas y 4000 los fines de semana.  En la actualidad ha creado la marca Oil Motions desde la que dirigen un laboratorio en Beijing y otro en Barcelona, dedicada a asesorar en negocios de alimentación y bebida.
Carles nos dio una charla interesantísima sobre su evolución personal, su investigación y su negocio, sobre el valor de las cosas como concepto vital y sobre la Reología (especialidad de la física centrada en el análisis de los principios qué determinan como se mueven los fluidos). Cocinó un flan de AOVE hirviendo agua con un espesante japonés. Nos dio una muestra de oil jelly, que es como una mermelada de AOVE.  La tomé de aperitivo el Domingo y era delicioso… un poco como volver al pan con aceite y azúcar de nuestras infancias. Delicioso. Gracias.


 
 
A continuación tuvimos el showcooking de David Caballero, que junto con Paco Sorolla, que proporcionó un excelente bacalao de Bacalao Sorolla,  nos expusieron tres formas de cocinar el bacalao en tres lugares dónde se venera el bacalao; Cataluña: Brandada, País Vasco: Vizcaína y Portugal: a Bras.  David es el ganador del año 2010 del premio Jóvenes Cocineros de Catalunya.

La Brandada sin patata de David resulta más ligera y la verdad se veía muy apetecible. Freímos (infusionamos) en 60g de AOVE unos ajos picados. Por otro lado hervimos el bacalao en 70g de nata aprox. a fuego muy lento que dejará salir la gelatina. Cuando esté frío trituramos el bacalao con la nata e incorporamos el aceite de ajo en chorrito como si hiciéramos una mayonesa.   

En cuanto al bacalao a bras, desmigamos el bacalao y lo dejamos preparado.  Sofreímos en AOVE, ajo y cebolla. Por otro lado cortamos en las patatas en paja (con una mandolina irá perfecto) y las freímos en AOVE.  Una vez fritas se incorporan al aceite con ajo y cebolla y se añade el bacalao. Tan sólo lo dejamos cocer unos minutos, no mucho. Añadimos perejil y aceitunas negras.

Para el bacalao a la vizcaína sofreímos 2 ajos. Cortamos 3 cebollas en juliana y la añadimos.  Ponemos los pimientos choriceros (8-10) en agua ligeramente caliente y los dejamos en reposo una hora (si podemos).  Añadimos a la cebolla pochándose un hueso de jamón. Sacamos los pimientos y les quitamos la carne.  Un par o tres de rebanadas de pan (40g) seco que nos ayudarán a ligar la salsa. Añadimos fumet (900ml) de pescado que cubra y que hierva a fuego bajo. Quitar el hueso. Pasamos la salsa por un pasapurés (mejor que el pimer que cambia el color de la salsa). Ponemos el bacalao con la piel arriba y lo vamos mojando con la salsa.

Paco Sorolla nos dio algunos consejos sobre el bacalao. Primero que bajo la piel se encuentran las proteínas del bacalao…no la desperdiciemos y si no nos gusta encontrarla siempre la podemos freír tipo tapa (consejo: poner un peso encima mientras freímos-como otra sartén más pequeña- y quedará mejor). En segundo lugar que el mejor bacalao es el de las islas Feroe (Islandia). El mayor productor es Noruega con el 50% del total de la producción, y le siguen Islandia y Canadá.  Los Noruegos no cuidan mucho el bacalao con su sistema de pesca habitual: el arrastre. En tercer lugar que los mejores bacalaos son los de invierno porque tienen más grasa. Para la brandada recomienda el bacalao Skrei muy blanco y muy meloso.



El último showcooking al que asistimos fue el de un compañero. Un Blogger que, ha publicado dos libros (La mesa del pecado y Recetas de cuchara, cucharilla y cucharón) y que colabora en la revista con su blog Pimientos verdes; Miquel Angel Roque, como ejemplo de la cocina como pasión, sin remuneración, sin profesión.

Miquel Angel nos hizo una deliciosa Flognarde de manzana, que es como una clafoutis pero de invierno; una masa ligera sobre la fruta que se hace rápida en el horno.  Mezclamos primero los líquidos (4 huevos+2 yemas), 60g nata y por otro los sólidos (180g de azúcar, 30g harina de maíz, 100g de almendra molida). Cortamos las manzanas (golden) a cuartos y luego por la mitad y las disponemos en un molde previamente forrado de mantequilla y azúcar, en forma de flor.  Incorporamos los sólidos a los líquidos y lo volcamos sobre las manzanas. Horno a 180º unos 25m.

Después nos hizo un muy apetitoso rissoto de romesco. Utilizó arroz bomba del Delta que siempre utiliza en esta preparación y que absorbe perfectamente el gusto. Sofrío 6 ajos tiernos cortaditos pequeños, añadió unas 2 cucharadas colmadas de salsa romesco, revolvió, añadió el arroz (80g persona). Ir incorporando el caldo de pollo (, ½ l. de caldo de pollo que tengáis-era para 2 personas) poco a poco, conforme lo vaya absorbiendo el arroz.  Al final, si queréis que brille podéis añadir un poco de mantequilla, sino lo dejamos tal cual.


domingo, 15 de marzo de 2015

LA COCINA DE LOS NUESTROS - DOÑA ANA



 Ana ha venido hoy y me ha dicho que le diera la receta de los garbanzos. Ella no lo sabe, pero esa petición, me ha removido toda. He recordado otros garbanzos, otras manos, otra cocina.

Y me he acordado de mi madre. De las mañanas en la cocina de Ronda, de cómo el sol se filtraba por los visillos y los canarios del abuelo cantaban al mediodía… y cómo madre, con sus manos enjutas, con las espinacas que había recogido del huerto del tío  y los garbanzos de aquella saca de tela que había en la recocina, se ponía a hacer el majado para los garbanzos.  Madre solía cantar en la cocina viejas coplas de la Piquer.

Y ahora me ha dejado la niña sorprendida con esta petición. Desde que Ana tuvo al bebé, ha cambiado. Me gusta esa serenidad con la que está viviendo la maternidad… pero de que me extraño? Cuando tuve a Javier me di cuenta de lo que significaba ser madre… y luego vinieron Jóse, Sergio, mi Ana, Mi Paz y la pobre Carmen que murió al poco de nacer.  Y pronto mi vida se transformó de una esposa feliz a una esposa feliz y tremendamente ocupada. Aquellos años, ya instalados en Madrid, en la Colonia Banesto, con los niños fueron los más felices de nuestra vida. Los domingos en la piscina, excursiones, los colegios, las comuniones, las milis de los mayores…en un abrir y cerrar de ojos se han hecho mayores y han ido construyendo sus propias familias..  y  ahora Manolo y yo, somos abuelos de unos nietos guapísimos… Y somos tremendamente felices cuando llegan las Nochebuenas y nos juntamos todos aquí en la casa.  Bueno, hasta ahora teníamos a Paz con nosotros, pero ya se ha comprado su piso y se nos ha ido hace poco. Es normal. Tienen que hacer su vida.  Qué rápida que ha pasado la mía… quién me lo iba a decir, cuando cogía las carreras de las medias en Ronda.  Y cuando ya trabajaba en el Salón de Belleza y mi jefe me mandó a Madrid a hacer un curso de especialización, supe que aquí iba a estar mi futuro. Lo intuía cuando subía por la Castellana y me metía en los Grandes Almacenes y me sentía pisar fuerte en aquella ciudad en pleno crecimiento.

Y al volver a Ronda, le conocí y mi vida ya cambió. Sí, si que volví a Madrid, pero ya fue para llevar una vida junto a Manolo y los niños.

Vuelven las sensaciones;  el olor de sus manos, el ruido de sus faldas al andar, su mirada severa y triste cuando yo hablaba de ir a la capital. El olor del azahar en las calles de Ronda, la risa de las mozas en la plaza, la mirada burlona de los toreros cuando empezaba la temporada y venían al pueblo, el olor de los cirios en Santa Maria, los pasos de Semana Santa, las yemas del Tajo, los bollos de leche de los Domingos...  

He cogido la libreta, y me he encontrado la nota en la que yo, cuando iba a casarme con Manolo apunté las recetas de madre. Tiene manchas de aceite, porque han sido muchas noches cocinando para que al día siguiente hubiera comida para todos con las notas a mi vera.

Hay que ver que Ana, me haya pedido esta receta….con lo poco que le gustaban las acelgas de pequeña… pero ahora… es ella la que ha creado su propia familia, como yo entonces, y ahora, Madre.. .soy yo.

Junio 1998
Abril Expósito
 



GARBANZOS CON ESPINACAS DE DOÑA ANA

 

Ingredientes:
(para 4 personas)

2 botes de garbanzos hervidos (Cidacos para Doña Ana)
1kg de acelgas o espinacas frescas
4-6 ajos
4-6 rebanadas de pan
Pimentón de la Vera
Aceite
Vinagre
Sal

Primero se cuecen las espinacas. Lavarlas bien para quitarles restos de tierra. Doña Ana las hervía pero mi amiga Ana estrenó con fruición la vaporera de bambú que le regalé y ahora las hará siempre así. Reservar un poco del agua usada a la que le ha ido cayendo sustancia de las espinacas para el majado.


En una sartén con poco aceite, freímos los ajos pelados, sin la parte central y las rebanadas de pan.  Ponemos en un bol o mortero los ajos y los empezamos a majar. Añadimos el pan y lo dejamos en remojo con un poco del agua de hervir las espinacas. Incorporamos un par de cucharadas de pimentón, y un chorrito de vinagre. Cuando veamos que está blando lo majamos.

Ponemos en la sartén las espinacas y los garbanzos, el majado, y un poco más de líquido si nos parece que queda muy espeso. Lo dejamos cocer a fuego suave hasta que veamos que todo tiene una consistencia unida… aproximadamente unos 20m.

Gracias Ana y feliz cumpleaños!

 



miércoles, 11 de marzo de 2015

RECOPILATORIOS, RECETAS SANAS Y REBELDÍAS


Mi compañera Gemma Biosca de Food&Cakes by GB nos pide una receta para un recopilatorio… Quién le dice que no a la rubia risueña que se esconde detrás????

Pero, a este lado, hay una Mafalda protestona, una Bridget patosa y una pequeña Brave que trata de defender sus ideas contra viento y marea (sabiendo como sé ya que hay batallas que ya están perdidas…  gira il mondo gira nello spazio senza fine). Así que no puedo evitar que se me rice de cólera mi caballera y lance flechas airadas,  ante el tema del recopilatorio que abre una verdadera y tropical caja de Pandora.

“Recetas saludables (tipo light) pero que a la vez sean vistosas a la hora de presentar y frescas, para poder preparar en primavera”.

Y es que en cuanto asoman los primeros rayos de sol y florecen los primeros almendros se oye hablar de operación bikini, de vida sana (acaso de Octubre a Febrero hemos vivido comiendo insanamente?), y de cocina light. No lo puedo sufrir. Otra cosa es que, los productos que la naturaleza nos ofrece de Marzo en adelante requieran preparaciones más frescas, menos cocidas y a nosotros, con el calor, intrínsecamente nos apetezca más comer un sabroso gazpacho antes que unas pochas. Pero, odio el concepto light, que engloba de una forma muy natural una serie de conceptos subliminales que llevan a mucha infelicidad. En la mayoría de ocasiones que consumimos un producto light estamos ante una diferencia de 30-80 Kcal. de diferencia y … en otras significa comer alimentos de origen mucho más dudoso.

La salud alimentaria significa comer de todo, porque todo aporta  y no mostrar síntomas de ninguna enfermedad producida por el consumo “abusivo” de ciertos alimentos.

Así que como a mí me parece muy saludable para nuestra salud mental comer un pastel de vez en cuando participo en el reto con un pie… un pastel frutal que es propio de los ingredientes de temporada en los que entramos. Y de que?  de lima…un cítrico que me vuelve loca y todavía me recuerda más al verano. Soy de la generación FA y aquel anuncio de la mujer semidesnuda que salía de una isla sintiendo el frescor de los limones del Caribe está grabada en mis sentidos.  Nada me reconforta más que la frescura de los cítricos y en los últimos años, el mojito es mi bebida estrella. El hielo, el azúcar moreno, la frescura de la menta y la acidez y aroma de la lima… son mi perdición en verano!!! Y eso .. jajaja si que engorda…pero quién le pone el cascabel al alcohol ???

Y antes de irme, romperé una lanza sobre las propiedades de uno de esos productos que “inundan” los pasteles y que causa caras de susto y exclamación entre la opinión de la gente, sustituyéndolo a menudo con productos que, no son naturales, y en muchas ocasiones tienen  muchas menos vitaminas y propiedades. En mi opinión para lo que tenemos que luchar es para que los productos naturales que consumamos procedan de buenos productores, sean frescos y de cultivos que respeten el medio ambiente. Esa si, debería ser la lucha.

Mantequilla: (Siempre que hablemos de mantequilla que proceda de vacas de cultivos ecológicos) Tiene vitaminas A,D, E, K2 (ayuda a que los huesos no pierdan los minerales). Minerales; Selenio, Iodo, Manganeso, cromo, zinc y cobre. Acidos grasos; Omega3,Omega6 y acido araquidónico y ácido linoleico-CLA (El beneficio más importante es que este ácido ayuda a aumentar la tasa metabólica en reposo, con lo que los tejidos queman más calorías con el mismo esfuerzo por nuestra parte, cuanto más pasto hayan consumido las vacas más  CLA). El consumo moderado no aumenta la grasa corporal (La mantequilla es una fuente rica de ácidos grasos de cadena corta y media, de esas moléculas de ácidos grasos no se depositan más que el 1% de lo que consumas en el tejido adiposo). Es nutritiva y es aconsejable con moderación en niños y deportistas y por encima de todo es buena.
 
Si usamos además mantequilla clarificada todavía la consumimos de mejor calidad: libre de toxinas, sin lactosa y con menos grasas saturadas. Es más ligera y digestiva y soporta mejor el calor y las altas temperaturas sin volverse tóxica.
 
En el caso de usar margarinas el aporte calórico es más o menos el mismo.
 
 ----
 
La receta original es la del Key Lime Meringue Tart  de Martha Stewart de su libro  Pies&Tarts pero gracias a unas aclaraciones y cambios de Retro Cake sobre la misma receta, he de decir que esta vez me ha quedado perfecta; el punto de la crema por las temperaturas y la humedad de la masa con el montaje.

Este pastel fue para Maria para quién esta tarta la vuelve loca.  Feliz Cumple!

 

 
KEY LIME PIE

 

Ingredientes:

Pasta Quebrada
225 g de harina
2 cucharadas de azúcar glas
1 pizca de sal
150 g de mantequilla fría cortada a dados
2 cucharadas soperas de agua

Crema de Lima
3 huevos enteros
3 yemas (las claras nos servirán para el merengue)
115g azúcar (yo le puse unos 80g me gustan los ácidos!)
80ml de zumo de lima (fueron unas 5-6 limas)
Piel de una lima rallada
1 pizca de sal
115g de mantequilla a dados

Merengue Suizo
3 claras de huevo
100g de azúcar

Siguiendo la receta de Retro Cake, que ha sido la vez que mejor me ha quedado este pie, es mejor hacer la base y la crema el día anterior y guardar en la nevera sin mezclar hasta el día siguiente. 
 
Para la base mezclamos harina y azúcar y ponemos la mantequilla. Empezamos a mezclar con la pala del batidor y veremos que nos queda pulverizada, como arena. Añadimos las dos cucharadas de agua fría y se nos compactará un poco. La ponemos sobre la encimera y con las manos la vamos reconstruyendo tratando de unir la arena como en la playa. Si vemos que no termina de unirse, quizás sequedad ambiental o de la harina, podemos añadir una cucharada más de agua. Cuando la tengamos toda en forma de bola, la tapamos con papel film y la metemos en la nevera unos 15minutos mínimo. 
 
Por otro lado ponemos en un bol al baño Maria las yemas, los huevos, el azúcar y el zumo de lima. No dejamos de revolver. La mezcla tiene que llegar a los 80º, 82º como máximo. Si no tenéis termómetro no es difícil ver el punto…la crema se espesa y veremos, como cuando hacemos crema catalana que la espuma va desapareciendo y vemos el intenso color de la crema en su amplitud. Apartamos del fuego y añadimos la mantequilla en daditos, no incorporando otro hasta que no se incorpore bien la mantequilla en la crema. Cubrimos con papel film (para que no se nos haga costra) y guardamos en la nevera hasta el día siguiente. 
 
Encendemos el horno a 180º. Sacamos la masa de la nevera y con ayuda del rodillo le damos la forma del molde dónde vamos a hornearla. Yo la puse sobre papel vegetal y luego sobre el molde. Pinchamos el interior con un tenedor y metemos en la nevera unos 15-20m.
 
Colocamos encima una hoja de papel vegetal y las piezas tipo piedrecitas que se usan para que no suba la masa (yo uso garbanzos). Horneamos unos 15m, sacamos del horno, quitamos la pieza y el papel vegetal y volvemos a poner al horno hasta que dore, otros 10m aprox. Dejar enfriar.
 
Al día siguiente preparamos el merengue. 
 
Ponemos en un bol las claras y el azúcar al baño Maria. Removemos todo el rato y no dejamos que pase de los 50-55º en el que el azúcar se habrá disuelto totalmente. Sacamos el bol de la cazuela y batimos con  unas barillas hasta conseguir consistencia de picos. 
 
Sacamos el papel vegetal de la pasta quebrada con cuidado de no romperla y volvemos a poner en el molde. Añadimos la crema a la pasta y con el sistema que queramos el merengue.  Puede ser de un modo tosco en forma natural con ayuda de una lengua, o con manga pastelera. 
 
Con el soldador le damos una pasada para quemar la superficie. Si no tenéis soldador lo podéis hacer con el gratinador del horno, pero tened cuidado, vigilad que se quema en un plis. 
 
Esta forma de hacer la tarta me funciona perfectamente. Me había pasado otra veces que cuando había montado la tarta, si era para el día siguiente, el merengue se me movía todo de encima la tarta…resbalaba sobre la crema. Esta vez fue todo perfecto.

jueves, 5 de marzo de 2015

COOKING THE CHEF - GASTÓN ACURIO


Al fin puedo hacer una entrada en nuestro reto, el de Aisha y mío, poniendo todos los nombres y todos los logos. Al fin, con orgullo, hoy escribo bajo el logo que Aisha ha diseñado y que tanto me gusta.  

Y va a ser para hablar del cocinero de este mes Gaston Acurio, aunque no me extenderé mucho pues ya lo hice en la receta de la Causa limeña que saqué del mismo libro, 500 años de fusión 

A mi los cítricos me encantan...satisface mis papilas gustativas la fresca acidez de la lima, el cálido y refrescante sabor del cilantro, el suave-te-ardo-viva  de las mil  variedades de chiles que se cultivan en el continente americano, el dulzor amarillo de los granos de maíz que parecen contener toda la intensidad del sol y la embriagadez de las bebidas frutales&alcohólicas con las que, se empieza a comer este tipo de menús, piscos, chichas moradas....  

Colorido, sabor y frescor, pura esencia de la gastronomía peruana. Desde el profundo Amazonas (frutos exóticos, pescados de río), la lejana en el tiempo cultura precolombina (el choclo, maíz de los Incas) y la actual fusión de su diversidad cultural... Italia (Liguria, lugar de la que llegaron cantidades de inmigrantes a mitad del S. XIX), China ( los cantoneses que también llegaron en el S. XIX y cuya influencia dejó el nombre de Chifa en sus platos y a los que deben el uso del arroz), Japón (finales del S. XIX, que dejaron la cultura de los Nikkei), la Cultura criolla (la mezcla de África, España y las culturas andinas que nos deja Tamales, papas rellenas...)... Qué más puede decirse y que podría esperarse de este choque cultural y gastronómico????? 

Yo no puedo más que expresar mi enamoramiento por una cultura hasta hace poco años al margen de mi hacer y hoy día totalmente inmersa en mi. Ya no podría vivir sin los cebiches,  sin el chocolate espaciado, sin los picantes (más poco a poco) y sin esa alegría colorista que inunda las mesas.  Pero también, pediría que todos esos "peruanos" de precio casual que inundan mi ciudad, sean llevados con más seriedad y no se limiten a inundar pescados de mala calidad de zumo de lima y salsas de ají sobre pollos asados prefabricados.  Pero supongo que esa cruzada es tan difícil como el arroz tres delicias de todos los chinos de la ciudad.  

Del libro 500 años de fusión saqué mi receta, un cebiche, que me ha servido para aprender la técnica y satisfacerme ante la idea de que es fácil hacerlo en casa.  

Recomendaros que el pescado que compréis para hacer cebiche lo congeléis previamente para evitar el anisakis (no menos de 48h). Yo compré corvina siguiendo la receta pero hay otros muchos pescados blancos mediterráneos que se adaptarían perfectamente al maridaje. Qué lejos de lo que yo pensaba dura ese maridaje que es una cuestión de minutos y no de horas... 
 
I'm in love, y no puedo decir mucho más. 





CEBICHE CHIFA DE GASTON ACURIO
 
Ingredientes:
(para 4 personas)
1/2 corvina, aprox. unos 800g (pedir que le saquen la espina y os den los lomos limpios sin espinas)
Nabo y zanahoria encurtida (esos potes que hay en los supers en que las verduras están muy finamente cortadas y encurtidas)
1 ají limo en juliana muy fina
1/2 cebolla china o  roja en juliana
50-60g de cacahuetes tostados troceados pequeñitos
50g de jengibre cortado en juliana muy fina
Cilantro
125g de zumo de lima (yo usé 4-5 limas)
2 cucharadas de aceite de sésamo
1 lámina de empanadilla wonton (las chinas) ó en su defecto de las nuestras
sal/Pimienta (yo no usé)

Si os han dado la corvina en lomos, vigilad con unas pinzas si quedan espinas... luego la troceáis a cuadraditos.

Cuando cortéis el ají, protegeos las manos y descartar las pepitas (es lo que más pica). No os rasquéis los ojos ni toquéis la nariz.  Lavaros bien las manos luego.  El jengibre si quereis poner menos, vosotros mismos, su sabor si no estás muy acostumbrado es muy especial. A mi me encanta, pero ... para alguien que empieza quizás es demasiado.

Colocar el pescado en un bol frío y salpimentar (yo no lo hice.. poner pimienta me parecía demasiado y sal me pareció que no iba a requerirla).  Incorporar el nabo y la zanahoria bien escurridos, el ají, la cebolla, el cacahuete, el jengibre y el cilantro.

Mezclar bien. Añadir el zumo de lima y dejar reposar unos segundos.  Jo lo dejé unos 10m (seguro que demasiado si leemos que con unos minutos es suficiente y no es necesario sobrecocer el pescado... la próxima vez lo haré así). Cuando vayamos a retirar el zumo (si no lo vamos a servir inmediatamente y lo estamos preparando) añadir el aceite de sésamo y revolver una vez más. Retiré el zumo para que no siguiera cociendo, pero lo reservé para el momento de servir.

Cortamos en juliana la lámina de wonton y las freímos en una sartén con aceite de girasol.

Presentamos en un plato hondo, en forma de pirámide y puse el jugo en ese momento por encima. Colocamos las láminas de wonton alrededor en vertical y unas hojas más de cilantro.

Exquisito!!!!!!!!

Si queréis ver el resto de recetas presentadas en el reto, id a Cooking the Chef.