viernes, 8 de mayo de 2015

#WELOVEMERCATSDEBARCELONA - MERCAT DE LA MERCE – TAJIN INVERTIDO DE POLLO CON SALSA HARISSA Y AGUA DE ROSAS


Con el Mercado de la Guinaueta, Montse de Roba Bruta Fem Cuinetas y yo iniciamos un proyecto en que nos planteamos que estaría bien revisitar los Mercados de Barcelona y darles  protagonismo en la Blogosfera. Para hacerlos aún más cercanos, decidimos escoger entre las dos un producto en la visita que nos gustara, comprarlo y luego elaborar el post con receta. Así que aquí estamos.

El pasado día 29 nos fuimos al Mercat de la Merce, en el barrio de Nou Barris.

 

 
Mercat de la Merce

Passeig de Fabra i Puig, 270-272. Tiene una superficie comercial de 2.759m2.
Horario: de 7,30h a 14,30h. Tardes: Martes/Jueves: 17,00-20,30h
             Sábados: 7,30-15,00h. Servicio reparto a domicilio.

El Mercat de la Merce se construyó en 1961, y al igual que el de la Guinaueta, fueron mercados que tuvieron como misión abastecer a los flujos migratorios que llegaron a Barcelona. Fue remodelado en 1968 y ha sufrido alguna remodelación puntual en la década de los 90. La arquitectura del mercado es la común de la época, hormigón y  cierre de obra vista.

La visita fue muy agradable, gracias a Andrea Carmona, amiga de Montse, que nos fue mostrando las principales paradas. Andrea tiene una parada de aves L’Aviram de la Mercè (L’Aviam) en el mercado.

También conocimos a Loli, responsable de Administración del Mercado que nos introdujo al mismo.  También nos acompañó durante la mayor parte de la visita, Judit del punt d’informació del mercado que fue, recogiendo la visita para anunciarla en el facebook del mercado.

 


Como el día del Mercat de la Guinaueta los paradistas disfrutaban de las preguntas y colaboraban en el reportaje. Especial atención nos ofreció el Presidente del Mercado y su parada, El Rebost del Salat, Jaume Vila, con quién departimos una agradable charla.  El Bacalao de su parada es de Islandia y ofrece platos preparados que llamaban nuestra atención...en especial una tarta de Marisco que se veía muy apetitosa. Jaume es la tercera generación que lleva el negocio y están en el mercado desde su creación.  Su mujer le acompaña en esta aventura que representa toda una vida.



 Fruterías,


las pescaderías, como la pescadería Natalia y El Rei del Peix dónde de nuevo se desvivieron por mostrarnos las piezas más bonitas…





La parada ecológica que trae la mayor parte de sus productos del Maresme y Baix Llobregat, Fruites y verdures Hortolá,


la fruteria J. Vidal que exhibe con orgullo el retrato de sus tierras,



las charcuterías Mòn IbèricGermans Castro


las queserías; HernandoAnna


la parada del pan Cal Moliné, la huevería S. Ramos,   la de dietética El Manantial de Salud, La Tocinería y Charcutería, La Confiança, la pollería Martínez Homs, el guarda jurado  Mohamed, todos fueron encantadores y más que no salen reflejados pero ofrecían sus productos con orgullo y simpatía.


Y terminamos en la parada de Andrea dónde compramos el ingrediente secreto…que fue un pollo Rabionet. Pollos alimentados con vegetales y complementos de vitaminas y minerales, con un 65% de cereales. Cada pollo lleva un un nº identificación. Lo pedí deshuesado y Sandra lo hizo de un modo que no había visto hasta ahora. En vez de dejar la pieza toda entera, quitan toda la piel, cortan en cuartos el pollo, lo deshuesan y lo reparten en la piel de tal modo que cuando uno hace los cortes una vez hecho, coge igual un poco de pechuga y un poco de pata.  Me encantó verlo.  Deseando ver que hará Montse con su Rabionet, podéis ver su receta aquí. 
 
  

 Mi receta  es un mix entre dos recetas que me tenían el corazón robado y que “mixée” con la intuición de que estaría buenísimo…y no fallé.  Una de las recetas es de mi admirado El Oso con Botas y la otra de mi querida y también admirada Aisha, La Cocina de Aisha. Os aseguro a ambos que la receta estaba espectacular, como lo son sus antecesoras.




TAJIN INVERTIDO DE POLLO CON BERENJENA Y DÁTILES  CON SALSA HARISSA Y AGUA DE ROSAS

 

Ingredientes:
(para 4 personas)

1 pollo deshuesado

Para el relleno
2 berenjenas previamente asadas en el horno
1 diente de ajo
1 pizca de azafrán
1 cucharadita de café de pimienta negra (yo la usé en grano pues lo puse todo en el procesador)
1 cucharadita de café de jengibre en polvo
1 cucharadita de café de canela en polvo
15g de cilantro fresco
45ml de miel
AOVE
pasas
ciruelas
dátiles
½ cucharadita café semillas de sésamo blanco (yo tenía negro)
Sal

Para la Salsa de Harissa y Agua de Rosas
Caldo de pollo (1/4l)
3 cucharadas soperas de salsa harissa (*) (puse 2 y quedó bien picante)
4 cucharadas soperas de AOVE
3 cucharadas soperas de miel
3 cucharadas soperas de agua de rosas
1 limón, ralladura y zumo
1 cucharadita de café de comino molido
1 cucharadita de café de coriandro molido
1 cucharadita de café de ajo molido
1 cucharadita de café de canela molida
Sal al gusto
Para adornar la salsa
Aceitunas
Sésamo
Dátiles
Ciruelas

 

Preparar un caldo suave de pollo (carcasas, nabo, chirivía, apio y puerro en mi caso)

Hacer las berenjenas en el horno, hasta que al pinchar estén tiernas. Esperar que enfríen y pelarlas.

Abrir el pollo deshuesado y dejarlo preparado para untarlo con la mezcla de los ingredientes que irán dentro.

Poner en un procesador los ingredientes del relleno (diente de ajo, azafrán, pimienta negra, jengibre, canela, cilantro, miel, AOVE, sésamo, un par de dátiles, un par de ciruelas, una pizca de sal). Triturar todo…si queda muy espeso aligerar con aceite, pero tiene que ser una masa para untable.

Untamos el interior del pollo. Colocamos encima las tiras la berenjena, unas pasas, unos dátiles y unas ciruelas en vertical a lo largo del pollo todo, para que al cortar te lleves siempre un trocito.

Cerramos y atamos con una cuerda de cocina, como un redondo.

Untamos por fuera con la otra mitad de la pasta.

Ponemos en una bandeja del horno, a 200º y dejamos hacer por espacio de 1h aprox.  A media cocción le damos la vuelta para que dore igual por ambos lados y si vemos que se quema lo tapamos con papel de plata.

Mientras en una olla de barro o hierro colocamos los ingredientes de la salsa de harissa y agua de rosas y mezclamos bien. Ponemos el pollo en medio y lo ponemos al fuego todo junto. Incorporamos los jugos y restos de la salsa pegada que hayan quedado en la fuente.

Añadimos a la olla las aceitunas, el resto de dátiles y ciruelas, sésamo y lo dejamos a fuego bajo una media hora. Si vemos que reduce mucho, le añadimos caldo.

Os aseguro que está delicioso y está picante !!!!! (aviso a navegantes).

 
(*) La harissa que yo compro viene en unas latitas pequeñas y se encuentra en los comercios árabes.



No olvidéis pasar por el blog de Montse, Roba BrutaFem Cuinetes para ver su versión!!!

martes, 5 de mayo de 2015

COOKING THE CHEF - PAUL BOCUSE


Mi amigo Xavi, que es profesor de Historia del Arte, me ha enseñado muchas cosas sobre la vida y concretamente sobre el Arte. Con él he visitado museos que a primera vista, no hubieran captado mi atención. Me enseñó a entender, que no significa que tengan que gustarte, todos los estilos y movimientos pictóricos. Y lo más importante como entender dichos movimientos dentro del contexto socio-económico en que se desarrollan. Siguen sin gustarme muchos movimientos artísticos del S.XX y XXI, pero entiendo porque se producen y es más, no podría entenderse la evolución artística sin ellos.  Es obvio que el invento de la fotografía cambió el modo de ver la pintura  y cómo los movimientos sociales y económicos, el resurgir de una clase media importante, cambiaron el concepto de tener Arte en casa.

Y porqué os cuento todo esto? Pues porque es así como interpreto la evolución que ha tenido la Gastronomía hasta nuestros días y en especial el Nacimiento de este nuevo concepto que fue la Nouvelle Cuisine y cómo llegamos luego a otra gran revolución gastronómica que sería la que han marcado Ferrán Adriá y sus coétaneos.

Durante el S. XX la cocina da grandes pasos. Se industrializa y los restaurantes se prolifican, haciendo famosos a muchos cocineros.  Uno de los primeros en renovar, codificar y reordenar la cocina francesa fue el gran Escoffier (conocido como el Emperador de los cocineros). Y así como al terminar la II GM, la gente ha estado falta de comidas e ingredientes básicos, los años venideros traen generaciones más bien alimentadas. A finales de los años 70 y ya en los 80 entran nuevos conceptos en la Gastronomía, “dietas”, “cocina sana”, “nutrición”… y así es, necesario dar un cambio.

Paralelamente, de Lyon nos llega su león, Paul Bocuse que pone en práctica lo aprendido de la cocina de Fernand Point.  La Nouvelle Cuisine, representa un modo de contrarrestar la Cocina clásica…aligerar la salsas, reducir las porciones,  tener más en cuenta la presentación de los platos y aprovechar mejor los nutrientes de los alimentos al cambiar los modos de cocción.

Personalmente tenía en mis estanterías el libro de Paul Bocuse, La Cocina del Mercado, al que en estos años he dejado un poco en el olvido. Me fue regalado en mi adolescencia por una especie de amigo/tío de la familia que venía muy a menudo. No sé, si el pudo intuir el papel que tendría la gastronomía en mi vida, pero ya no puedo preguntárselo… pero desde este reto, en que lo he recuperado y ya no lo voy a soltar, porque lo considero un libro básico para aprender técnicas y recetas clásicas, le doy las gracias.

“Retada” por Kris y su foto cenital con la construcción de un menú, yo he hecho otro. No he querido dejar que Paul Bocuse entrara en mi blog con una sola receta. Han sido tres, fantásticas! Y habrá más. Además aprendí varias cosas con estas recetas.

MENU PAUL BOCUSE

Crema Germiny

La crema Germiny o el Potage Germiny se cree que fue creada en Paris, en 1869, en el Café Anglais, por el cocinero Dugléré. Germiny era el nombre del gobernador de la Banca de Francia que era un buen cliente del establecimiento.

La acedera es una planta nativa de Europa de hoja comestible. Se suele tomar en ensalada y en sopa. Es diurética y tiene un alto contenido en Vitamina C.

Cómo técnica he aprendido a espesar una sopa mediante yemas de huevo

 
Pato con salsa de Ruan o Pato a la Rouennaise

En realidad el pato a la rouennaise o en salsa de sangre es una receta medieval muy famosa en Francia. La base de esta salsa es la salsa Bordelaise, que es típica de la zona de Bordeaux, región famosa por sus vinos. La salsa se hace con una reducción de vino negro, médula de hueso, mantequilla, cebollitas y salsa demi-glacé.  La primera noticia que se tiene de esta receta, en que se hace la salsa Bordelaise con la sangre del pato fue en una muy famosa cena, realizada el 7 de Junio de 1867, en uno de los restaurantes más famosos de París, el Café Anglais (nombrado en la maravillosa película El Festín de Babette) y cuyo chef fue Adolphe Dugléré.  Asistieron 3 emperadores (Alejandro II de Rusia, el futuro zar Alejandro III y Guillermo I de Prusia. Napoleón III fue el anfitrión y fue con motivo de la Exposición Universal de París), de ahí su nombre – Cena de los Tres Emperadores. El menú de esta cena es muy famoso y uno de sus platos es el pato a la rouennaise .  

La primera vez que oí hablar de él fue el pasado Mercat de Mercats (Octubre 2014) en el que el chef Romain Fornell (alumno de Ducasse y por tanto heredero de la cocina que nos ocupa en este monográfico dedicado a PB), chef del Caelis,  (Hotel Ritz) del Café Emma y desde 2015 director gastronómico del Hostal de La Gavina de S’Agaró. Primer chef en tener dos estrellas Michelin de países diferentes (Francia y España).  Se trajo la prensa necesaria para “aplastar” la carcasa del pato y conseguir todos sus jugos, y de la cual sólo existe otra en España, que está en el Vía Veneto. Este pato se hace con un pato que no ha sido desangrado para poder aprovechar su sangre. A pesar de no poder acceder a un pato no desangrado y de no tener prensa ni sucedáneo, me propuse hacer este plato que tenía en la cabeza desde que lo oí.

Carlota Rusa
La Carlota o Charlota es un postre típicamente francés, que se caracteriza por forrar un molde alto con soletillas o bizcocho genovesa. La Charlotte russe fue un postre popular en las décadas de los años 30-40-50.

 
 

MENU PAUL BOCUSE



CREMA GERMINY

 Ingredientes:
(para 2 personas)

200g de Acedera (limpia de tallos-la compré en la Boquería)
25-30g mantequilla
1l de caldo suave de verduras o de pollo suave
5 yemas de huevo
200g de crema de leche (usé leche ideal)


Tener preparado el caldo (en mi caso hervir carcasa de pollo, apio, zanahoria, puerro, nabo y chirivía)

Cortar las hojas de acedera en trozos toscos

Rehogarlas en una olla o cacerola con la mantequilla. Añadir el caldo y dejar hervir

Preparar un baño Maria. En el cuenco superior, poner las yemas y la crema de leche. Mezclar bien. Añadir el caldo incorporándolo poco a poco.

Seguir removiendo hasta que el fuego haga espesar las yemas. Hay que ser cuidadoso con este paso. En cuanto espese, retirar del fuego pues se corre peligro de que se os corte. En el caso de que eso pase, no asustarse. Con un golpe de pimer volvemos la crema a una consistencia casi perfecta.

Salpimentar. Cuando calentemos nunca la llevemos a ebullición.

En cuanto espese retiramos del fuego. Servimos con perifollo o unas hojas de cilantro.

 


 
PATO A LA ROUENNAISE

 Ingredientes:
(para 4 personas)

1 pato (pedir que os conserven el hígado)
2 hígaditos de pollo (si no pueden ser de pato)
1 carcasa de pato ó pollo (en temporada suele haber)
3-4 cebollas escalonias
25g Grasa de pato
1 copita de cognac
1 botella de vino tinto de calidad
Verduras caldo (apio, nabo, chirivía, puerro)
50g mantequilla
Sal/Pimienta/tomillo (si es posible en flor)
AOVE
Tirabeques o cualquier verdura de temporada
500g de patatas
3 huevos
mantequilla

Pato

Preparar un caldo suave con una carcasa de pato (o pollo)… tal y como tengáis costumbre. En mi caso con apio, nabo, chirivía, puerro. Si no es posible podeis usar de verduras que tengáis.

Salpimentamos el pato en su interior y ponemos a cocer al horno a fuego fuerte unos 20’. Debe quedar poco hecho.  Si fuéramos a pasar la carcasa por la presa, este punto es importante pues aún podríamos sacar sustancia de ellos. Ahora no vamos a hacerlo, por falta de elementos, pero si que podemos ir recogiendo jugos sanguinolentos del pavo que se acumulan en interior de la carcasa. Del mismo modo, cuando lo cortamos en cuartos, obtendremos un poco más de jugos. Reservamos aparte.  Hasta aquí sería la versión clásica de este plato. Se despieza la carne del pato y en el último momento antes de servir se le da un golpe de plancha. Pero yo, quise cocer el pato en la olla de hierro durante un par de horas, porque tengo comprobado que queda muy tierno y sabroso.

Así que volvemos los cuartos a la olla, añadimos un buen vaso de vino tinto, un poco de caldo de verduras o pollo suave y dejamos hacer a fuego suave, tapado, una hora y media aproximadamente.

Si el tema de la salsa rouennaise os parece que no os va a gustar por sus ingredientes, podéis dejar el pato en este momento y servirlo con su propia salsa de cocción y espesarla como un roux con un poco de harina. Pero os aseguro que vale la pena probar esta salsa tan especial. A mi me encantó.

Salsa Rouennaise

Poner en una sartén o cazuela de hierro la grasa de pato a deshacer con un poco de aceite. Añadimos las cebollas cortadas en brunoise, y cuando estén pochadas añadimos los higaditos de pato y pollo. No dejamos hacer mucho. Incorporamos una copita de cognac y flambeamos. Pasamos todo por un tamiz y apretamos bien a fin de recoger bien la sustancia. Reservamos.

En otra sartén deshacemos un poco de mantequilla y pochamos otra escalonia, añadimos un poquito de laurel y un poco de tomillo en flor (si es temporada).  Añadir 1/2l de vino y dejar reducir hasta un 1/3 de su volumen inicial. Añadirle los jugos que teníamos reservados de la cocción y la mezcla de los hígados y el vino reducido. No dejar hervir.  El calor hará espesar la salsa.  Volvemos a pasar por un tamiz y añadimos 50g de mantequilla fresca. Reservamos.

A la hora de servir ponemos la salsa rouennaise sobre el pato. Delicioso!!!

Acompañamiento: tirabeques al vapor y puré de patata (Patatas Duquesa).

Patatas Duquesa

Hervimos las patatas al vapor (500g) peladas. Una vez en su punto, las chafamos con un tenedor o las pasamos por el chino. Añadimos 50g mantequilla, una pizca de pimienta blanca, un poquito de nuez moscada, sal y removemos bien. Añadimos un huevo entero  y 2 yemas batidos previamente como para tortilla. Si vamos a tardar en usarlo, pasarnos un trocito de mantequilla pinchada en un tenedor sobre la superficie para impedir que se nos seque.

Yo puse el puré en una manga pastelera con una boquilla en forma de estrella, dibujé unas flores y puse a gratinar unos momentos.

 

 
CARLOTA RUSA

 Ingredientes:
(para 4-6 personas)
 
1 paquete de melindros o soletillas
Mantequilla
100g de azúcar en polvo
4 yemas de huevo
3 hojas de gelatina
200g de leche (ó 100g leche y 100g de nata)
1 vaina de vainilla ó vainilla liquida
300g de nata para montar + 2 cucharadas de azúcar en polvo
Fresas para adornar

Poner mantequilla en las paredes de un molde para Carlota, o en su defecto una flanera (que es lo que usé yo!).  Envolver con papel vegetal las paredes y el fondo cortando una pieza circular.

Ir colocando los melindros alrededor no dejando ningún hueco. Coloca algunos trozos en la parte de abajo a modo de tapa.

Preparar la crema inglesa. Mientras la preparamos poner la gelatina en agua. Mezclar los huevos con el azúcar. Poner la calentar la leche con la vainilla (abrir longitudinalmente la vaina y con la punta del cuchillo arrastrar las semillas. También podéis usar  vainilla líquida). Mezclar en varias tandas la leche con los huevos y el azúcar y volver al fuego. En cuanto empiece a espesar apartar del fuego y añadirle la gelatina. Pasar por un colador fino recogiéndola en un cuenco de cristal.

Poner a enfriar sobre un bol mayor con cubitos de hielo removiendo cada poco. Montar la nata con el azúcar glas. Cuando vemos que la crema está a punto de coagular la mezclamos con la nata batida con mucho cuidado.

Verter la mezcla en el molde de los melindros. Igualar la superficie con un cuchillo o una espátula.

Con los melindros que nos hayan sobrado, trituramos y ponemos una capa de polvo de melindros en la base.

Meter al frigorífico y dejar enfriar como mínimo 2 horas.

Al pasar este tiempo desmoldamos con cuidado. Personalmente no me gustó como quedó la tapa y quité los trocitos de melindro y los sustituí por fresas. Corté medias fresas alrededor y serví.

domingo, 26 de abril de 2015

UN VIAJE A LOS 70 Y UN BUNDT CAKE DE PISTACHOS Y AGUA DE ROSAS


Cuando ví el concurso, sobre Bundt Cakes  de Claudia&Julia, Top Chef La Revista y Nordic Ware, sobre los Bundt supe enseguida como lo haría. Este mes, por cuestiones de retos ha resultado un poco nostálgico.

Yo pertenezco a una infancia llena de muñecas que se dirigen al portal de Belén… es decir de Famosa …Pero llena en las jugueterias, porque creo recordar que yo tenía una sola y un par de trajes. También tenía un muñeco bebé negrito y un nenuco. Cuando Heidi irrumpió en nuestras vidas, me regalaron una muñeca gigante de Heidi que andaba. Mi madre la puso en una estantería alta de mi habitación y me dejaba jugar con ella a ratos para que no la estropeara.  En algún momento, todas esas muñecas, al igual que mis viejos lily, y mi adorada colección de “los cinco” desaparecieron.

Berta, me ha dejado la suya. Ella tiene 43 años y acaba de tener un bebé y todavía conserva sus tres Nancys. Hace tiempo que las miro con deseo y el otro día, tímidamente se la pedí para el reto.  Tenerla en casa ha sido un pequeño viaje nostálgico. Me han dado ganas de comprarle algún vestidito ye-ye.

Los Bundt son unos deliciosos pasteles cuya tradición se basa en la forma que tenían, se les supone hereditarios de los gugelhupf en su forma, pero no en su receta. En los años 50-60, la prestigiosa marca americana Nordic Ware les dio formas definitivas y un nombre, Bundt, convirtiendo estos moldes de aluminio en verdaderos iconos.

Este Bundt está basado en la receta que hizo Aisha, de La Cocina de Aisha, que sabe mucho de Bundts y de muchas otras cosas, aunque le he hecho pequeños cambios tal y como había pensado para mi Bundt. Quería que fuese un Bundt para Sant Jordi y quería darle un aire romántico, pero después desembocó en un aire nostálgico. Espero que os guste.

Por cierto que yo utilicé la mitad de ingredientes pues quería hacer un Bundt pequeño.

 



BUNDT CAKE DE CARDAMOMO, PISTACHOS Y AGUA DE ROSAS

 

Ingredientes:
250g de mantequilla pomada
5g de cardamomo molido
80 g de pistachos troceados muy pequeños
375g de harina
1 cucharada pequeña de levadura
½ cucharada pequeña de bicarbonato
250g de azúcar blanco
2 cucharadas soperas de agua de rosas
4 huevos

Encendemos el horno a 180º.

En un bol batimos los huevos con el azúcar y cuando hayan blanqueado añadimos la mantequilla pomada. Añadimos el agua de Rosas.

En otro bol ponemos los elementos secos; la harina, la levadura, el bicarbonato y el cardamomo.

Incorporamos en varias veces los elementos sólidos en la masa que hemos batido primero. En el último momento añadimos a mano los pistachos y mezclamos con una lengua.

Untamos el molde para el Bundt con la mantequilla procurando no dejar un hueco. Poner la harina y espolvorear bien para quitar los restos. Incorporamos la masa dejando un margen considerable. La masa subirá.

Metemos al horno unos 40’ aprox. En mi caso como era un molde pequeño fueron unos 25-30’. Comprobar siempre con un palillo o brocheta. Quitamos del horno y dejamos reposar sobre una rejilla unos 10’. Tras ese tiempo, si se nos ha salido la masa, es el momento de cortar el sobrante con un cuchillo afilado y con mucho cuidado. Damos la vuelta al molde y supuestamente se nos volcará perfectamente.

En el último momento le espolvoreé azúcar glas y le coloqué unas flores de saúco para adornar.
 
 

miércoles, 22 de abril de 2015

#WELOVEMERCATSDEBARCELONA - MERCAT DE LA GUINAUETA - BOQUERONES


El pasado viernes iniciamos un reto pequeño, pero no exento de que otras personas nos acompañen, Montse de Roba Bruta Fem Cuinetas y yo. Hace poco que conocí a Montse, más concretamente en el encuentro de Tortosa con la Revista Cuina. Hemos congeniado y tenemos ganas de hacer cosas. Bien.

Todos sabéis mi pasión por la Boquería, o al menos los que me seguís en Instagram dónde suelo colgar fotos. Pero ese será tema de otro post. Montse y yo nos planteamos que estaría bien revisitar los Mercados de Barcelona y darles  protagonismo en la Blogosfera. Para hacerlos aún más cercanos, decidimos escoger entre las dos un producto en la visita que nos gustara, comprarlo y luego elaborar el post con receta. Así que aquí estamos.

El primer mercado, por una serie de errores con los nombres entre nosotras fue el de la Guinaueta.
 
 
Mercat de la Guinaueta
Paseo Valldaura, 186-190. Tiene una superficie comercial de 1.294m2.
Horario: de lunes a jueves de 8-14h. Viernes de 8-20h. Sábado de 8-15h
 
Situado en Nou Barris, el mercado se inauguró en 1965, fruto de las grandes migraciones que se produjeron en Barcelona en los años 60 y para abastecer los barrios periféricos que se fueron creando. Hasta los años 80 gozó de gran éxito y en estos años sufrió alguna pequeña reforma, al igual que en los 90.

Pero no fue hasta 2010 en que se lleva a cabo la gran reforma de este mercado con el acuerdo de los comerciantes. Las obras empezaron en 2011  y aunque se ha conservado la vieja estructura  y la cubierta,  se han renovado los espacios del subterráneo; las cámaras frigoríficas, almacenes…etc. El mercado ofrece un aspecto totalmente nuevo. Colores modernos, basados en el blanco, negro, la madera. Las paradas tienen un aspecto limpio, ordenado, atractivo, todas siguiendo el mismo tipo de decoración.   Los logos de las paradas, en sus paredes blancas resaltan y dan información. La fachada es otro de los éxitos, que le da un aire muy moderno. "Esa estructura de agujeros o celosía, consta de 152 paneles de hormigón con perfiles trenzados hexagonales calados con orificios circulares de 15cm de diámetro. Los paneles incorporan unos discos de policarbonato en rojo translucido, rojo opaco y transparentes alojados en los orificios, generando un efecto de luz coloreada en el interior durante las horas de mercado y exteriormente, por la noche, bajo el efecto de la luz artificial (Escofet)". Estos agujeros dan la sensación de ser lentejuelas o luces de neón con la distancia y el paso de la luz. En resumidas cuentas una remodelación muy correcta de la mano del arquitecto Daniel Mòdol. El mercado se reinauguró el 13 de Julio de 2013. Como dato curioso, durante las obras no tuvo que construirse un mercado adicional sustitutorio ni suspender las actividades del mismo. Gracias a una gran planificación todo siguió funcionando con las obras.

Los paradistas fueron todos muy amables y simpáticos con nosotras y nos mostraban sus mejores productos mientras sonreían y disfrutaban con la notoriedad. A destacar la parada de Pesca Salada de Olives i Conserves Funes dónde Eduardo Funes vino a atendernos y a contarnos cosas de sus productos. Resultó ser otro blogger, aficionado a pasar su tiempo consultando blogs y recetas y divirtiéndose con la cocina. Todo el bacalao que vende es de Islandia. A mi me sorprendió ver unos paquetitos de bacalao que no había visto nunca, que se denominaba “Filetes de Bacalao tipo inglés” y que se ve que se come así, directamente.  Tendré que comprarlo, porque sigue dejándome intrigada.



También en la pescadería Mariscos Neus nos atendieron con alegría e incluso nos recolocaron a los bogavantes para la foto. Allí fue dónde compramos nuestro ingrediente secreto.



La pollería Barceló Mestre posó con simpatía y la Frutería González se debatían entre posar ellas o las bonitas frutas y verduras que tenían.
 







Agradecer a Charo sus gestiones para que no tuviéramos problemas con las fotos y al presidente, Francisco Castillo, de Pollastres Siscu,  el que nos permitiera hacerlas.

Muchas gracias Guinaueta, para ser los primeros, habéis marcado escuela.


#WeloveMercatsdeBarcelona
Ingrediente secreto: Boquerones

Como desde que hicimos en Cooking the chef el reto Gastón Acurio no puedo vivir sin el cebiche, me decido por una receta de las participantes, la de Carmen de À Table. Yo ya había hecho un cebiche chifa de influencia china, así que tocaba el cebiche Nikkei de influencias japonesas.

 
 
CEBICHE NIKKEI DE BOQUERONES

 

Ingredientes:
(para 3-4 personas)

1/2kg de boquerones
3 limas
1 cebolla roja
1 ají limo (había otro de adorno)
1 cucharada de vinagre de arroz
3 cucharadas de salsa de soja
10g de jenjibe rallado (kion)
1 diente de ajo rallado
Apio y zanahoria rallados en conserva
10g de alga Wakame
Cilantro
Cubitos de hielo
Sal

Una vez llegué a casa con mis boquerones reto, los limpié, les quité cabeza, tripa y espina, y los congelé. 48h después los descongelamos en la nevera.

Cortamos por la mitad los trocitos de boquerones y los ponemos en un bol con hielo. Añadimos un poco de sal marina gruesa y revolvemos.
 
Ponemos en remojo la alga wakame. Mientras cocinamos cogerá la consistencia necesaria.

Incorporamos al bol, el vinagre, la soja y el zumo de las limas (pero siguiendo el decálogo del buen cebiche de GA, no hay que sacar todo el jugo sino el primero de una prensada fuerte pero sin insistir en aprovechar todo el zumo). Cortamos la cebolla en rodajas muy finas (la mandolina va muy bien) e incorporamos, rallamos el jengibre y el diente de ajo.

Añadir un par de cucharadas soperas de apio en conserva rallado.

Cortamos por la mitad el ají, quitamos las semillas (y lo froté en el plato de presentación) y luego en trocitos muy pequeños (recordar usar guantes, o lavaros las manos muy cuidadosamente luego. No tocar ojos).

Revolvemos con ayuda de un par de cucharas, quitamos cubitos y lo dejamos macerar unos 10min.

Servimos con un fondo de zanahoria rallada, el wakame escurrido a un lado, un par de cucharadas de la mezcla de cebiche, un poco de cilantro por encima.

Recordar poner una cuchara (GA insiste en que el cebiche se come con cuchara) y unos palillos.
 
Ah...y  no olvidéis pasaros por el blog de Montse, Roba Buta Fem Cuinetes y ver que ha hecho ella con los boquerones.


 

domingo, 5 de abril de 2015

COOKING THE CHEF - SAMANTHA VALLEJO-NÁGERA



 
Y ya hemos llegado al tercer reto de Cooking the Chef… que felicidad! Me encanta este reto… Aprender, cocinar y disfrutarlo. No sé puede pedir más.  
 
Samantha….. una cocinera particular.  Los chefs mediáticos tienen la ventaja que son conocidos y abarcables y el inconveniente que eso a veces genera pasiones y odios. Samantha no me despertaba ninguna de esas cualidades, aunque he de decir que, cuando la he visto trabajar en canal cocina, me he dado cuenta que es una mujer qué sabe lo que tiene entre manos. Una vez ví un video en Masaterchef junior en que enseñaba a los niños a hacer una tatin, y los principios sobre los que basaba su realización me parecieron muy adecuados, del que ha estudiado bien cómo se hacen las cosas. Yo eso lo aprecio mucho. 
 
Con este reto he aprendido a revalorizar a Samantha y no a verla como la “famosa que se pone a cocinar” si una no conoce su curriculum. Y la  verdad es que su formación es muy correcta y tiene una trayectoria admirable. 
 
No quería ser cocinera como primera opción, se encontraba estudiando paisajismo cuando lo vió claro.  A partir de ahí pasó por la cocina del Restaurante Horcher, donde estuvo casi 2 años. Tras pasar un tiempo en Londres se fue a la cocina de Paul Bocuse dónde aprendió  las bases de su cocina y el trabajo en equipo.  Trabajó durante 3 meses en el Restaurante Arzak en San Sebastián, y luego dio el salto a Nueva York dónde se especializó en la organización y decoración de eventos con Antony Todd.  En 1995, ya lista fundó Samantha de España Catering, que bebe de la cocina tradicional, internacional y tiene un toque de creatividad (CTC).
 
Qué plato escogí? Pues tras ojear su libro y ver sus recetas en canal cocina, me encontré con una receta que curiosamente mi madre hacía cuando yo era adolescente. No era una receta que hiciese a menudo, sino que un día la debió ver en una revista o un libro y la probó. Nos gustó y la repitió algunas veces. Y recuerdo concretamente, que en un cumpleaños mi madre me preguntó que quería comer y yo dije, “Gallina en pepitoria”, quedándose ella un poco sorprendida de mi elección. Pero ahora, que sé que este plato es de origen árabe-medieval, entiendo que ya desde entonces la cocina del Medioevo ya llamaba mi atención, aunque yo, no prestase atención todavía a este hecho. 
 
La Pepitoria es una forma de cocinar las aves o sus despojos, que enriquece sus jugos con yema de huevo y almendra, ingrediente muy usado en la edad media y en la cocina árabe de dónde se cree que procede. También se utiliza el azafrán que le da ese color amarillento tan característico. El nombre, según algunos autores, proviene de piperitoria (piper, pimienta). Del resto de teorías sólo me merece atención la de otros autores que se inclinan por la palabra petit-oie que significa pequeño ganso y que con ellos en Francia se hacen las pepitorias y que la reina Isabel II adoraba esta receta y por eso se puso de moda en el S. XIX (Wikipedia).
 
La receta de Samantha es con pollo de corral y es la 191 de sus programas en Canal Cocina. Lo único que no he podido encontrar es el video y eso que lo he probado  de todas las maneras. La única diferencia que me he permitido es usar gallina y dejarlo cocer más rato, por la calidad de la carne. Pero recordaba lo tierna que era la carne de gallina en esta receta y quería recuperar ese sabor, además de que me gustan los guisos de larga duración.  

 

 
GALLINA EN PEPITORIA

 

Ingredientes:
(para 4 personas)

1 Gallina (pedir que os la corten en octavos, porque suelen ser grandes)
2 huevos duros
50g de almendras crudas
1l. caldo de pollo
½ vaso de vino blanco
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 rebanada de pan
8 hebras de azafrán
Sal/Pimienta
Romero/tomillo (opcional)
AOVE

Si vamos a usar caldo casero lo hacemos como usualmente (carcasa de pollo, apio, chirivía, nabo y puerro).

En una cacerola de hierro o en la que acostumbréis a hacer los guisos, freímos en aceite de oliva virgen los ajos, las almendras crudas y la rebanada de pan. Vigilad que el aceite no esté excesivamente caliente, las almendras se queman enseguida. Yo los ajos desde que se lo vi a Arguiñano, los frío siempre con la piel, dándoles un golpe que los rompa un poco. Así no se queman y la piel sale muy fácil luego.  Con una espumadera quitar almendras, pan y ajos del aceite y colocar en el vaso del pimer. Reservar.
 
Ponemos en el aceite las piezas de gallina y las dejamos sofreír levemente. Cuando estén doradas superficialmente, apartamos del fuego y ponemos en el mismo aceite la cebolla. Dejamos que se poche.
 
Mientras, hervimos los huevos si no los teníamos. 9-11 minutos según preferencias.  Cuando estén fríos, los pelamos, separamos las claras de las yemas y ponemos éstas últimas en el vaso del pimer. Las claras las troceamos pequeñitas que luego nos servirán para adornar el plato. 
 
Cuando la cebolla esté pochada añadimos el ½ vaso de vino y dejamos que evapore un poco.  Incorporamos la gallina y el caldo de ave (aunque ponemos un poco en el vaso del pimer).
 
Batimos con el pimer las yemas, el pan, las almendras y ponemos las hebras de azafrán (si no tuvierais un poco de cúrcuma también sirve).  Lo batimos con un poco de caldo y lo añadimos a la cazuela.
 
Lo dejamos hervir a fuego suave de 1h a 1h30. Si nos ha quedado mucha salsa,  siempre la podemos ligar un poco con un poco de harina, como si hiciéramos una bechamel (deshacer un poco de mantequilla en un cazo, añadir una cucharada de harina e ir añadiendo la salsas como si fuera leche e hiciéramos una bechamel).
 
Se puede servir la gallina con los trocitos de clara por encima. Aunque yo no lo hice.

Un plato delicioso!!!!

Si queréis ver el resto de recetas del reto, id a Cooking the Chef