jueves, 5 de marzo de 2015

COOKING THE CHEF - GASTÓN ACURIO


Al fin puedo hacer una entrada en nuestro reto, el de Aisha y mío, poniendo todos los nombres y todos los logos. Al fin, con orgullo, hoy escribo bajo el logo que Aisha ha diseñado y que tanto me gusta.  

Y va a ser para hablar del cocinero de este mes Gaston Acurio, aunque no me extenderé mucho pues ya lo hice en la receta de la Causa limeña que saqué del mismo libro, 500 años de fusión 

A mi los cítricos me encantan...satisface mis papilas gustativas la fresca acidez de la lima, el cálido y refrescante sabor del cilantro, el suave-te-ardo-viva  de las mil  variedades de chiles que se cultivan en el continente americano, el dulzor amarillo de los granos de maíz que parecen contener toda la intensidad del sol y la embriagadez de las bebidas frutales&alcohólicas con las que, se empieza a comer este tipo de menús, piscos, chichas moradas....  

Colorido, sabor y frescor, pura esencia de la gastronomía peruana. Desde el profundo Amazonas (frutos exóticos, pescados de río), la lejana en el tiempo cultura precolombina (el choclo, maíz de los Incas) y la actual fusión de su diversidad cultural... Italia (Liguria, lugar de la que llegaron cantidades de inmigrantes a mitad del S. XIX), China ( los cantoneses que también llegaron en el S. XIX y cuya influencia dejó el nombre de Chifa en sus platos y a los que deben el uso del arroz), Japón (finales del S. XIX, que dejaron la cultura de los Nikkei), la Cultura criolla (la mezcla de África, España y las culturas andinas que nos deja Tamales, papas rellenas...)... Qué más puede decirse y que podría esperarse de este choque cultural y gastronómico????? 

Yo no puedo más que expresar mi enamoramiento por una cultura hasta hace poco años al margen de mi hacer y hoy día totalmente inmersa en mi. Ya no podría vivir sin los cebiches,  sin el chocolate espaciado, sin los picantes (más poco a poco) y sin esa alegría colorista que inunda las mesas.  Pero también, pediría que todos esos "peruanos" de precio casual que inundan mi ciudad, sean llevados con más seriedad y no se limiten a inundar pescados de mala calidad de zumo de lima y salsas de ají sobre pollos asados prefabricados.  Pero supongo que esa cruzada es tan difícil como el arroz tres delicias de todos los chinos de la ciudad.  

Del libro 500 años de fusión saqué mi receta, un cebiche, que me ha servido para aprender la técnica y satisfacerme ante la idea de que es fácil hacerlo en casa.  

Recomendaros que el pescado que compréis para hacer cebiche lo congeléis previamente para evitar el anisakis (no menos de 48h). Yo compré corvina siguiendo la receta pero hay otros muchos pescados blancos mediterráneos que se adaptarían perfectamente al maridaje. Qué lejos de lo que yo pensaba dura ese maridaje que es una cuestión de minutos y no de horas... 
 
I'm in love, y no puedo decir mucho más. 





CEBICHE CHIFA DE GASTON ACURIO
 
Ingredientes:
(para 4 personas)
1/2 corvina, aprox. unos 800g (pedir que le saquen la espina y os den los lomos limpios sin espinas)
Nabo y zanahoria encurtida (esos potes que hay en los supers en que las verduras están muy finamente cortadas y encurtidas)
1 ají limo en juliana muy fina
1/2 cebolla china o  roja en juliana
50-60g de cacahuetes tostados troceados pequeñitos
50g de jengibre cortado en juliana muy fina
Cilantro
125g de zumo de lima (yo usé 4-5 limas)
2 cucharadas de aceite de sésamo
1 lámina de empanadilla wonton (las chinas) ó en su defecto de las nuestras
sal/Pimienta (yo no usé)

Si os han dado la corvina en lomos, vigilad con unas pinzas si quedan espinas... luego la troceáis a cuadraditos.

Cuando cortéis el ají, protegeos las manos y descartar las pepitas (es lo que más pica). No os rasquéis los ojos ni toquéis la nariz.  Lavaros bien las manos luego.  El jengibre si quereis poner menos, vosotros mismos, su sabor si no estás muy acostumbrado es muy especial. A mi me encanta, pero ... para alguien que empieza quizás es demasiado.

Colocar el pescado en un bol frío y salpimentar (yo no lo hice.. poner pimienta me parecía demasiado y sal me pareció que no iba a requerirla).  Incorporar el nabo y la zanahoria bien escurridos, el ají, la cebolla, el cacahuete, el jengibre y el cilantro.

Mezclar bien. Añadir el zumo de lima y dejar reposar unos segundos.  Jo lo dejé unos 10m (seguro que demasiado si leemos que con unos minutos es suficiente y no es necesario sobrecocer el pescado... la próxima vez lo haré así). Cuando vayamos a retirar el zumo (si no lo vamos a servir inmediatamente y lo estamos preparando) añadir el aceite de sésamo y revolver una vez más. Retiré el zumo para que no siguiera cociendo, pero lo reservé para el momento de servir.

Cortamos en juliana la lámina de wonton y las freímos en una sartén con aceite de girasol.

Presentamos en un plato hondo, en forma de pirámide y puse el jugo en ese momento por encima. Colocamos las láminas de wonton alrededor en vertical y unas hojas más de cilantro.

Exquisito!!!!!!!!

Si queréis ver el resto de recetas presentadas en el reto, id a Cooking the Chef.

viernes, 27 de febrero de 2015

COCINEROS DEL MUNDO EN GOOGLE+ : HUEVOS O CITRICOS


 
Ya está aquí Cocineros del Mundo en Google+…. Victoria en Enero os extrañamos, pero entendemos perfectamente el descanso necesario y vital que requiere este megarreto. 

Tu propuesta de febrero me encanta… Cítricos y Huevos… he tardado en decidirme porque ambas opciones me gustán… Cítricos más, para que voy a engañarte, pero resulta que en nuestro Cooking the Chef, mi aportación es muy cítrica… así que … huevos.  


Sabéis una de las cosas que, aún no he hecho y me gustaría más cuando estoy en un hotel estadounidense y voy a desayunar ?...Pues abrir la carta, mirar al maître con seguridad y decirle que quiero unos Eggs Benedict... y tras unos minutos ver cómo me los traen dentro de una campana metálica. Ese es uno de mis sueños… y fijaros si es sencillo…y aún no lo he cumplido. Entre otras cosas porque son contadas las veces que he estado en un hotel USA.  Pero ahí está el deseo.

Así que, ya tenía ganas de traerme esos huevos al blog. Aunque aún no los haya disfrutado in situ. Todo llega. Paciencia.  Estoy segura que no está lejos ese día. 

Y aquí estoy mi querida Victoria, rozando el timing, pero feliz un mes más de participar en este reto tuyo tan fantástico. BESOS y feliz 2015, que estará lleno de geniales propuestas y sincera amistad.

El origen de estos huevos tiene como muchas de esas recetas míticas de los Estados Unidos un origen confuso, y en wikipedia encuentro 3 diferentes orígenes:
 
·        Una de ellas lo sitúa en el Waldorf Astoria, como la Waldorf salad.  En esta leyenda, el maître de hotel en 1942, conocido como “Oscar del Waldorf” oía a un viejo corredor de bolsa, hecho polvo por la resaca, pedir “una tostada con mantequilla, con un huevo pochado, bacon y un poco de salsa holandesa”. Ese cliente se llamaba Lemuel Benedict, i Òscar adoptó la receta, aunque cambió la tostada por un muffin.
 
·        Más tarde en 1967 un periodista escribe en The New York Magazine, sobre una carta que ha recibido de un americano residente en Francia. En ella le cuenta que la receta de los huevos Benedict fue creada por un banquero, E.C. Benedict, que murió en 1920 a los 86 años. La receta llegó al periodista de manos de su madre, que la había recogido de un amigo del banquero.
 
·        Y tenemos una tercera versión, la de Mabel C. Butler, de Massachusetts que en 1967 respondiendo al periodista anterior, contaba que la verdadera historia era la de los Srs. Benedict que comían todos los viernes en Delmonico’s. Un día Ms. Benedict preguntó al maître si no había algo nuevo y él sugirió la famosa receta.
 
Cual os gusta más??? Yo me inclino por la del Waldorf Astoria…. Me gusta el personaje de Oscar del Waldorf, que ya lo visualizo con el rostro y savoir faire, del gran Héctor Helizondo y lo imagino accediendo a los caprichos de su mimado cliente Mr. Benedict.
 
He usado la receta de Gordon Ramsey….
 
 
Aunque he tenido dudas… he pensado en Julia Child (que le introduce un exquisito toque trufa) o la de mi libro de cabecera de cocina estadounidense The new cook Book (pero introduce la paprika en la receta que tampoco me parece a mi que fuera… aunque seguí de este libro las cantidades para la salsa holandesa, ya que Ramsey en el video no las dice). Espero, que cualquier Domingo, os sintáis en el Waldorf o en cualquier hotel de vuestros sueños, y os desayunéis unos auténticos Eggs Benedict.
 
Es una receta muy fácil y sencilla pero requiere dos técnicas que, personalmente, requieren una cierta habilidad. La salsa holandesa que se te puede cortar en un plis y hacer un huevo poché que no siempre sale bien.
 

 
EGGS BENEDICT
 
Ingredientes:
(para 4 personas)
4 huevos
2 muffins
4 lonchas de jamón
Vinagre blanco
Agua
Salsa holandesa
3 huevos
200g mantequilla derretida (mejor si es clarificada y mejor si es de buena calidad)
½ limón en zumo o piel
Sal/Pimienta + Sal Maldon
Bolitas de pimienta rosa (opcional)
 
En primer lugar preparar la salsa holandesa. Sobre un bol con agua casi hirviendo colocamos un bol.
 
Deshacemos la mantequilla en un cazo aparte y la apartamos del fuego para que no esté hirviendo. Para la salsa holandesa es muy “importante” no calentar en exceso (por ello el agua no debe estar en contacto con el bol ni hervir – bajar fuego cuando llegue a ese punto;  y la mantequilla no debe estar a punto de ebullición). Si eso sucede la salsa se nos cortará….pero tiene solución.
 
Separamos las yemas de las claras y ponemos las yemas en el bol. Añadimos una cucharadita de vinagre blanco.  (Opcional: Si previamente hemos reducido el vinagre con estragón perfecto pues tendrá un ligero aroma).
 
Con el batidor de mano vamos revolviendo con vigor las yemas y añadimos en hilo y en poca cantidad la mantequilla deshecha.  Al final iremos viendo como la salsa espesa adecuadamente. Cuando hayamos incorporado toda la mantequilla (si llegáis al punto espeso antes no hace falta que sigáis añadiendo mantequilla…a veces el tamaño de las yemas altera mínimamente las proporciones). El punto de espesor, es que pongáis una cuchara y en el reverso veáis que la salsa tiene la consistencia adecuada para permanecer en ella.  Añadimos la sal y la pimienta y en mi caso la piel de media lima. A mi me gusta más el toque fresco de la lima… pero la receta original habla del zumo de medio limón.  Dejar el cazo con la salsa al fuego (mínimo) para mantener la salsa en óptimas condiciones.
 
Si se os corta no os desesperéis. Sacáis del bol la salsa, lo limpiáis y lo ponéis de nuevo sobre el cazo. Añadimos al bol una cucharada de agua caliente del cazo y empezamos a revolver con el batidor manual, incorporando poco a poco la salsa en el...veremos como la recuperamos. No queda tan fina, pero se consigue recuperarla muy bien.
 
En una sartén plancha ponemos las lonchas de jamón y dejamos que se cuezan sin quedar excesivamente secas.  En el aceitillo que habrán soltado ponemos los muffins abiertos por la mitad por la parte de la miga y dejamos que se tuesten un poco.  Los colocamos en un plato, con las lonchas encima.
 
Ponemos a hervir agua con un buen chorrito de vinagre blanco. Cascamos los huevos en una taza para evitar roturas. Gordon los hizo los tres a la vez, yo fui más despacio…uno a uno.
 
Con un batidor manual revolvemos el agua hasta formar un buen remolino. En ese momento apartamos el batidor y dejamos caer el huevo en el agua tocando la misma muy suavemente. El movimiento envolvente del agua hará que la clara envuelva la yema. Dejarlo apenas 2m hirviendo y sacar con cuidado con ayuda de una espumadera.
 
Colocar sobre el jamón y ponerle un poquito de sal maldón.
 
Napar o cubrir con la salsa holandesa.
 
Poner como adorno y contrapunto unos granos de pimienta rosa.
 
Disfrutad!!!! No puedo decir nada más!
 
 

miércoles, 18 de febrero de 2015

MADRID GASTRONÓMICO


Como os conté en este viaje a Madrid que me regalaron mis compis de cole, me propuse  conocer los mercados de esta ciudad, dado que a mi, cada día me gusta más “vivir” en los mercados. 
 
Madrid es una ciudad que ya conozco, que la tengo bien interiorizada, de la que conozco la idiosincrasia del madrileño medio… Así que sólo me quedaba por descubrir el tema gastronómico desde mi punto de vista blogger. De pequeña no fui a muchas casas a comer y no recuerdo haber ido al mercado (cosa que si hacíamos en Barcelona)… así que, tenía que resolver esa asignatura pendiente para descubrir como come el Madrileño. 
 
Y mi conclusión es positiva. Obviamente no he visto todos los mercados, pero me he dejado asesorar y he visitado los más “populares”. 
 
Quiero dejar claro, que aunque he visitado el Mercado de San Antón, el Mercado de San Miguel, el de San Ildefonso…  NO ME GUSTA LLAMARLES MERCADOS, porque no lo son. Son ESPACIOS GASTRONOMICOS, si se quiere, pero no mercados, donde se exhibe el producto, se compra y se lleva para cocinarlo en casa. Son  lugares preciosos, mediáticos, populares y exitosos, pero no son MERCADOS como concepto. 
 
Las principales reflexiones que he tenido estos días son:

1.     Los mercados están sufriendo las mismas fases que algunos mercados de Barcelona. Por la falta de público, o popularidad, se están reformando muchos con el fin de hacerlos más “concurridos”.  A veces, y hablo por Barcelona, estos cambios,  y es mi opinión personal, han estropeado los mercados como concepto;  han perdido su identidad y su público de barrio.  Pero si algo tiene de interesante un mercado es que haya muchas paradas de los mismos productos; uno tiene la ocasión de pasear, mirar y elegir. Estos mini mercados que han quedado de muchas reformas, han quitado toda posibilidad de pasear. Sólo hay un par de pescaderías, un par de carnicerías, un par de embutidos, un par de pollerías y ya está. El ambiente que llevaba consigo una gran actividad ha desaparecido.  Y así es como el mercado pierde su identidad. 

2.     Observo que el madrileño come bien y muy bien.  Pero hay diferencias con el mundo alimentario de Barcelona. 

a.      Verduras y producto fresco, similar a Barcelona…si exceptuamos el tema setas. Observo que no hay tradición de comer tantas setas y por tanto casi no se encuentran. Encontrar “moixernons”,ó rebozuelos ó senderuelos, fue una labor complicada. Pero al final los encontré.

b.     Pescado. Sorprendida me he quedado… variedad, belleza y colorido del pescado en Madrid. Mucho marisco. El color de la merluza me ha dejado totalmente anonadada….Era de un blanco que me hizo abrir los ojos como platos.  Tan blanco era que parecía ya hervido. Estoy acostumbrada a ver la merluza blanco/rosada de aquí. Un pescadero me explicó que la merluza de Madrid es de Galicia y se llama “del pincho”, mientras que aquí tenemos merluza del cantábrico, del País Vasco, y se llama “palangre” .  Lo mismo sucede con los salmonetes que los veo mucho más rosas,  incluso más fucsias en Madrid.

La disposición del pescado también me ha gustado. Yo estoy enamorada, ya lo sabéis, de cómo dispone el pescado la Boquería y nuestros mercados. Por ejemplo, nosotros si tenemos salmonetes solemos ponerlo en montañitas, allí los colocan en armonía, en filas, como muy ordenado. Es bonito también, aunque por costumbre, seguramente, me gusta más nuestro sistema.  Los precios, son un poco más bajos en Madrid.

c.      La carne la envuelven toda en papel film. Diría que este sector es muy parecido aquí, con más profusión de cordero. También me parece que hay más paradas de los llamados “despojos”, pero pensemos que Madrid es la tierra de los callos.

d.     Productos exóticos.  Hay más difusión y venta en los mercados de este tipo de productos…existiendo mercados incluso dedicados a ellos… Eso me ha encantado. Aquí, en Barcelona, ir a comprar comida latina es una gincama de barrio en barrio, buscando locales que tengan unas cosas y locales que tienen otras. Tenerlo centralizado es un punto, muy, muy positivo.

e.     Pan. Creo que tenemos en Barcelona, una variedad de panes y profusión de profesionales  mucho más grande… eso no quiere decir que el pan que se vende en Barcelona sea siempre de calidad.

3.     Horarios. Casi ningún mercado abre antes de las 9, incluso algunos más tarde (los mal llamados mercados/espacios gastronómicos a partir de las 10:00….no se contemplan los desayunos). Eso me sorprende… Si algo me gusta a mi, es esa opción de ir al mercado muy temprano, incluso a veces, pasar rápido antes del trabajo.  Es cierto por ello, que la mayoría abre todas las tardes.

4.     Me sorprendió también encontrar dentro de los mercados, algunos puestos curiosos, como de electricidad, calzado o de costura.
5. Desayunar en Madrid es una gozada. Para mi, desayunar bien por 2€-2,30€ me parece un privilegio. Adoro el croissant plancha, una especialidad madrileña, servido con mantequilla y mermelada; las porras con chocolate; la tostada (que suele ser grande).. enfin... que uno puede empezar el día por un precio más módico que en Barcelona.  Una moda... el pan con tomate... pero no es nuestro pan con tomate. Te sirven unas tostadas, un cuenquito con tomate rallado y las aceiteras. Tu te pones encima del pan el tomate que quieres, lo aliñas y ya está. Tampoco lo llaman "pa amb tomaca" ni nada por el estilo, es pan con tomate, es decir una variación. Y malo no es..... pero no...no me convence.




MERCADOS



MERCADO DE BARCELÓ
Calle de Barceló, 6
De lunes a viernes de 9 a 14 y de 17:30 a 20:30 horas. Sábados de 9 a 15 horas

En pleno centro, en Malasaña, Creación 1937. Recién reformado. Aún están sus pasillos fríos, sin mucho público. El complejo tendrá una bibilioteca y un gimnasio. Como es la “moda”, se espera que en la segunda planta se abrirán puestos de degustación.
 
Pero tiene paradas bonitas.  Me cuentan que en el pasado era un mercado muy popular.  Me encantó una parada de dulces, especialmente griegos y turcos en que estaban todos preciosamente dispuestos en campanas.

Este es el mercado de mi querida Nieves.

 

MERCADO DE LA PAZ
http://www.mercadolapaz.es/
de lunes a viernes de 9 a 14,30h  y de 17 a 20:00h. Sábados de 9 a 14,30h.

Uno de los que más me ha gustado. Por fuera, la entrada me recordó una típica construcción Mexicana.  Barrio de Salamanca. Creación 1882.  No es un mercado tradicional, pero tampoco es un espacio gastronómico,  es lo que llaman un gastromercado. No hay excesivas paradas pero suficientes para ir a comprar. 
 
Obviamente este es un barrio pudiente de Madrid. Encuentro los Moixernons o rebozuelos o senderillas en una parada de productos un poco gourmet.  Pero es un mercado con vida.  Me gusta. En las partes externas, tanto por delante como por detrás tiene también puestos más tradicionales. 
 
Hay buenas ideas. Encuentro una parada toda de croquetas, Le Croquette y me parece una gran idea.  Luego me topo con la tienda de pasta/restaurante íntimo Cocin ita. Es una parada de pasta fresca y en la parte de atrás tiene dos mesas. Si reservas puedes sentarte detrás y comer de la propia pasta que hace la parada. Me invitan a un café y hablo un rato con los dueños. Él, de Italia, tiene ideas claras sobre el sabor y lo difícil que es entrenar a alguien en ese sentido, sobre cómo llevar su negocio. Si algo le hace feliz es ser el primero en llegar, dar una vuelta por el mercado, decidir sobre la marcha que ingredientes va a usar con la pasta y finalmente cocinarlo. El sueño del cocinero tranquilo y feliz.  Le digo que exporte la idea a Barcelona y dice que se lo pensará. Si me quedara, en esa mesa querría comer. 
 
Veo también una parada de Hamburguesa Nostra, que creo los conocí en Alimentaria.  Las hamburguesas como en Barcelona, están superdemoda.  Venden todo tipo de hamburguesas para cocinar en casa y tienen también restaurantes.  
 
Es el mercado de la madre de mi amiga Conchi.

 


MERCADO DE LAS MARAVILLAS
http://www.mercadomaravillas.eu/
Lunes a viernes de 9-14,00h y de 17-20,00h, Sábados de 9-15:00h
Bravo Murillo, 122

El Mercado de las Maravillas es el que más me gustó como Mercado. Es un mercado en el sentido más amplio de la palabra. Y diría más, es un mercado cañí.
 
Creado en 1933. Por sus dimensiones fue el más importante de Madrid y el más grande de Europa y aún sigue siéndolo. 

Este mercado bullía de actividad. Paradas llenas, gente comprando, vida.  Desayuné un chocolate con porras.  Me gustó que tenía varias puestos de comida latina y oriental. Eso es estar al día. Podían encontrarse muchos productos que aquí en Barcelona, son difíciles de encontrar. También vi setas, que aún no había encontrado y una parada de quesos exquisita, L'Affineur de fromage (que venden también online).

Supe luego que es el mercado de Aurèlie y el de la madre de mi amiga Ana.
 


MERCADO DE LOS MOSTENSES
Pza. Mostenses,1
Lunes a viernes de 9 a 14 y de 17 a 20 horas. Sábados de 9 a 14 horas

Creado en 1875.  Reconstruido en 1946. Es famoso porque se decía que era el mercado que recibía el pescado directamente de Galicia y Cantabria; en especial del Besugo.  Situado muy céntrico, en la Pza. España, detrás de Sol. Es como una isla hawaiana en Manhatan,  salvando las distancias.

Aluciné y lo envidié.  En la primera planta, como en Maravillas bulle la actividad, con un público muy racial, alegre y dicharachero.  Y la segunda planta…es para ir y no parar de mirar…que es lo que hice yo. A una paradista le pregunté como era habitual, si podía hacer una foto y ella dijo “para que muestres lo desordenado que está mi parada?” y yo …. Ni me había dado cuenta. Para mi no era desorden eran montañas de productos que me  dejaban ojiplática.

Este mercado me lo recomendó  El Oso con Botas…. Gracias Oso...lo disfruté muchísimo.



MERCADO DE SAN FERNANDO
http://www.mercadodesanfernando.es
Embajadores, 41
Lunes:  9.00 – 14.00 h. y  17.00 – 21.00 h; Martes – Jueves: 9.00 – 21.00 h; Viernes: 9.00 – 23.00 h; Sábado: 9.00 – 17.00 h; Domingo: 11.00 – 17.00 h.

Situado en el barrio de Lavapiés ó Embajadores, nos encontramos con este mercado que se encuentra en proceso de remodelación. A mi me parece que preparan un espacio interior, que se dedicará al tema gastronómico…como no.  Se ve un mercado de barrio que se está abriendo.

ESPACIOS GASTRONÓMICOS

 
 

MERCADO DE SAN ANTÓN
http://www.mercadosananton.com/
Augusto Figueroa,  24

Situado en pleno Chueca, esta calle está llena de locales y tiendas preciosas.  El Mercado es bonito, lleno de locales para comprar y degustar. Son la nueva moda en la remodelación de los viejos mercados. 

Es una pena  que esos Mercados tengan este fin… pero entiendo que es una fórmula comercialmente exitosa.

Pero a diferencia del Mercado de San Miguel, en este mercado podemos encontrar buenas paradas para comprar, pero no diversidad. Aquí, la parada de cereales nos permite encontrar lenteja roja, p.e. (difícil de ver en otros mercados), un puesto de productos canarios, verduras más o menos exóticas (coliflor morada) y demás productos un poco más gourmet.

La terraza es espectacular con las vistas de un Madrid precioso. 

 
MERCADO DE SAN MIGUEL
http://www.mercadodesanmiguel.es/
Lunes, Martes, Miércoles, Domingo: de 10:00 a 24:00 horas
Jueves, Viernes, Sábado: de 10:00 a 2:00 horas

Plaza de San Miguel s/n

Es el único mercado con estructura de hierro (lo eran también los Mostenses y el de la Cebada, pero se perdió con el tiempo) . Creado como mercado abierto hacia 1835 se piensa en cubrirlo.
 
Bello, exquisito, turístico.


MERCADO DE SAN IDELFONSO
http://www.mercadodesanildefonso.com/
Fuencarral, 57
Lun - Mié:10:00h (primera planta), 12:00h (resto plantas) – Cierre 0:00h
Jue - Sáb:10:00 (primera planta), 12:00h (resto plantas) – Cierre 01:00h
Dom- 10:00 (primera planta), 12:00h (resto plantas) – Cierre 00:00h

Otro Gastromercado. No tiene mucho espacio y sube hacia arriba en tres pisos. Lo que me encantó fue la estética del lavabo...aunque esa pared de ladrillo... daba un cierto aire claustofóbico!

Me quedaron más mercados pero ya no tenía días. Me hablaron del Mercado de Potosí que es el de Chamartín, el de la Cebada que lo imagino parecido al de los Mostensenses. El de Santa Maria de la Cabeza (gracias Berta) … etc.. Razones para volver. 

GASTRONOMIA DE AUTOR

También quería recomendaros algunos locales, la Quesería Conde Duque, la panadería Panic, la pastelería Mama Framboise y la clásica, ya no de autor pero no menos deliciosa, pastelería La Mallorquina en Sol.  Hay más, algunas recomendaciones que no pude visitar, pero como os decía…habrá continuación.


PANIC – JAVIER MARCA
Conde Duque, 13

Muchos de los que seguimos las polémicas del pan en Barcelona, sabemos que significa tener delante un artesano del pan.  Nombres con mayúscula acuden a mi mente cuando me dirijo a este local “sagrado” : Anna Bellsolà, Daniel Jordà, Xavier Barriga, Xevi Ramón, Iban Yarza ……  No pienso que puedan sorprenderme mucho más allá. 

El local es tan minimalista como la quesería que visitaremos después.  No hay estanterías con el pan, sino una gran mesa dónde encima se arremolinan las hogazas, las barras, el pan en general. 

Javier, tal y como cuenta en el artículo del Pais, descubrió el placer de hacer pan en casa como muchos de nosotros. Pero dio un paso adelante. Decidió dedicarse, decidió enseñar. Su ambición no es crear franquicias, ni hacerse rico. Quiere trabajar para y por la comunidad y acaricia sueños de pan comunitario.  Vende 240 kg de pan diario y 350kg muchos Sábados. A veces, como me sucedió a mi, te encuentras con un “no hay pan” y una mesa a rebosar.... "son encargos".  No quiere llamarse panadero… siente que no está a la altura, que no reconoce a una harina cuando la ve, o sabe como actuará…pero sólo sabe, que sabe hacer buen pan. Un buen principio.

Impresionante. No hay más palabras…. Tan sólo que, me hubiera gustado recibir alguna más por parte de ellos, pero quizás.. ya están cansados de explicar algo que para ellos, es obvio, es vida y no necesita ser tan promovido. Su proyecto no quiere crecer, tan solo vivir con la misma calidad de vida que ofrece sobre su mesa austera.  En cualquier caso…felicidades. Me parecen ejemplos, me parecen héroes modernos.

Y en la portería de al lado, artesanos que se unen, que tienen el mismo modo de pensar; Sinergia (Word Reference: Unión de varias fuerzas,causas,etc.,para lograr una mayor efectividad).

 

QUESERIA CONDE DUQUE
http://queseriacondeduque.com/
Conde Duque, 15

Esta quesería situada en la calle Conde Duque, como la panadería Panic, dos locales en boca de todos. Según un artículo del Pais “es la calle de los artesanos o guerrilleros gastronómicos”.  No me los quería perder. Los ví en el programa de TV “Un País para comérselo” dedicado a Madrid y me impresionaron. 

En el caso de la quesería lo primero que nos sorprende es su aire minimalista, casi sueco en la decoración. Less is more.  Después un trato amable,   y un personal dispuesto a explicarte lo que haga falta. 

Tres maestros queseros se han unido para crear este proyecto. Alvaro Corral de La Jarandilla, Juan Carlos Hernández de Los Quesos de Juan y Rubén Valbuena  de Cantagrullas.  Tres artesanos productores que veían como sus productos se vendían en sitios gourmets a precios caros pero que no le estaban dando salida a todo su producto. Tres proyectos que se han unido porque saben que la unión hace la fuerza. Tres queserías que ofrecen producto de primera calidad apoyándose en la materia prima y en el consumidor. Abanderan a queserías de nueva creación, a gente que quiere recuperar quesos a punto de extinguirse, a gente que comparte su filosofía. Amigos.  

Os aseguro que entrar en este local es no cerrar la boca.  Y en la trastienda del local… unos duendes hacen tartas.  Chris Tonge… otra explosión de saber hacer. Un escocés que se propone revolucionar el mundo de la pastelería,  con sus ideas modernas y terriblemente sociales que ha aprendido en Escocia. Trabaja con los muchachos de la Fundación Apai .Sólo hay que verle emocionarse hablando de ello en el programa de TV, para saber que este hombre tiene mucho que dar y es una persona extraordinaria. 

 
MAMA FRAMBOISE
http://www.mamaframboise.com/
Fernando VI, 23

A este lugar me llevó mi amiga Elena y fue como un momento de película francesa de los años 60. Llovía, salimos de un coche rápidamente, atravesamos la tienda en un momento, y eso que estaba a rebosar de gente merendando sentados y de pie como salidos de un dibujo de Labanda, compramos un par de dulces y volvimos a salir. Yo mientras ella compraba, miraba y disparaba con la cámara, sorprendida y alucinada por las maravillas del lugar. Y allí bajo la lluvia, nos volvimos a despedir, ella entrando en el coche, desdibujada por las gotas que caían en el cristal. Gracias Elena por los ratos que me dedicaste… tú y tu campana, ya sois un recuerdo for ever.
 
En Mama Framboise, se definen como “la primera boulangerie/pâtisserie francesa de Madrid”.
 
“Un lugar mágico donde podrás disfrutar de la mejor gama de bollería, pastelería, bizcochos, hojaldre, chocolates, quiches, sandwiches, ensaladas, acompañados de un buen vino o un champagne Francés.” 
 
Alejandro Montes, el chef pastelero artífice de todo esto es de Langreo (Asturias).  Se inició en Barcelona,  y ha trabajado en grandes obradores de España, formándose nacional e internacionalmente. Tiene los premios;  Mejor Pastelero Joven de España en 2006, Mejor Chocolatero de España 2007 y alzándose con la Medalla de Oro del Open de France de Desserts en 2010, entre otros. 
 
Este es su sueño.
 

 
 MALLORQUINA
http://www.pastelerialamallorquina.es/
Puerta del Sol/Calle Mayor

Sé que os sorprenderá esta elección, porque quizás muchos pensáis que la calidad de esta pastelería no sea pareja a otras muchas que debe haber en Madrid, y que…aún no he visitado. (Oso tu recomendación está en pendientes!). Pero, no puedo negar, que me quedo  con la boca abierta, como si fuera Paco Martínez Soria llegando de provincias, con mi cinturón de cuerda y una gallina en una jaula en mi otra mano, ante el trajín de esta pastelería y todos esos escaparates llenos de dulces que, dilatan mis pupilas con sólo mirar. No puedo dejar de, cada vez que estoy en Madrid, entrar y comprar algo. No puedo dejar de transportarme por la “aristocracia” de los nombres de algunos de sus pasteles: Napolitana, Ruso, Bartolillo, Merliton, Bayonesas, Reinas de Nata, Flanes chinos…. No puedo dejar de salivar al ponerme en una cola sin orden ni concierto y esperar turno, dónde unos camareros quizás demasiado rápidos, quizás demasiado enérgicos, me atiendan como un turista en la Costa del Sol. Si es verdad…. pero no puedo dejar de sentirme así.  Y en Barcelona, hay pastelerías maravillosas…pero ninguna me hace sentir así, como un niño ante un escaparate de Navidad.

En esta ocasión fue una bamba, un buenísimo brioche, relleno de nata que tan solo encontrarás en Madrid.  Me acordé de ti Oso ante los Merlitons, pero la Bamba me llamó. Next Time. 

Volveré y Continuaré!


domingo, 8 de febrero de 2015

MADRID, UN REGRESO A LA INFANCIA Y UN COCIDO MADRILEÑO PARA QUITARSE EL SOMBRERO




Hace una semana estaba celebrando con 14 personas de mi infancia una comida de hermandad.  Fue un día fantástico, de sol brillante en Madrid, frío suficiente para buscar el apego, gente feliz con ganas de abrazar y besar, hablar y compartir, regalar y regalarse y sobretodo recordar ese pasado común que nos hermana y que…  nos ha traído hasta hoy.

Las miraba y pensaba en cómo hubieran cambiado nuestras relaciones si entonces hubiéramos sabido quiénes éramos.  Seguro que Ali y yo, no nos hubiéramos peleado tanto, ni rivalizado. Viéndola ahora, serena, orientando y dirigiendo a otros niños en los mismos pasillos en los que nosotras corrimos, jugamos, peleamos, aterrorizadas por la mano negra o simplemente siendo felices.  Observando a Carol, con esa expresividad tan suya y que te llega tan adentro, dándose y entregando su bondad por doquier, a Conchi, que trae niños constantemente al mundo y no deja de sonreír y saltar con la misma vitalidad de la niña que fue…. a mi dulce y eterna compañera de pupitre, Ana chinchándome, a Lola dirigiendo con guantes de seda, a Inma intentando ayudar de cualquier forma, a Sagra mirándonos como una madre orgullosa, a Carmina sonriente y paciente esperando el momento de recordar alguna anécdota…a Orso, llena de energía sexual y cariño infantil, a Maite, en la distancia, irónica y tierna, esperando ser querida con discreción, a Gema, independiente y terriblemente cariñosa, a Men disfrutando de si misma con ilusión en la mirada, a Bego, artífice de todo esto, sonriendo de pura felicidad, a Pilar, la más lejana geográficamente silenciosa como era, pero terriblemente participativa. Y finalmente yo, todavía sorprendida de este regalo del destino, intentando entrar en esta pandilla dicharachera que llevan ventaja en encuentros y vivencias.  No sólo en el presente sino en el pasado, pues yo las abandoné en 8avo. Pero todas ellas, generosas y dulces, han sido las mecenas de mi semana en Madrid. GRACIAS!

Hoy hace una semana de ese día y siento una terrible melancolía.  Las fronteras entre pasado y presente se desdibujan y uno a veces, no sabe a ciencia cierta a que mundo pertenece. Vivo en otra ciudad a ese pasado, con lo que a priori todo resulta más difícil…pero el facebook y el whatsup, lo hacen todo más fácil.  Todavía siento la resaca del encuentro, las lágrimas subiendo a mis ojos ante determinados abrazos, la piel de gallina ante determinadas sensaciones.  Saber que una parte de ti muy pura, está allí con ellas. Que no es necesario construir un yo, no caben artificios, ni disfraces, ni mentiras piadosas. Las cosas son como son, casi como si te hubieran visto en un aparato de rayos X.

Hubo otros grandes momentos en estos días, como el quedar  con Nieves y tomar un rápido pero delicioso y encantador cocido madrileño en Malacatin. Se lo leí al Oso y pensé que ese consejo no debía pasarme desapercibido. Y así fue. El lugar es encantador. En pleno Lavapiés, en la calle Ruda.  El local tiene en la fachada un dibujo de si misma.



Dentro el ambiente es de lo más cañí.  Cerámica en las paredes, miles de cacharritos colgados del techo, cuadros de toreros. Nos trajeron dos cervezas artesanales, “Cibeles”  que nos encantó. Dos cazos de caldo…maravillosos. Nunca había probado un caldo con un sabor de jamón y chorizo tan auténtico…no sé, me hechizó desde el primer sorbo.  El chorizo era ahumado, lo cual le daba un toque especial. Tras el caldo nos trajeron una cazuelita de barro con el “segundo vuelco” de un cocido tradicional, las viandas y verduras.  Un poco de pan para untar la pringá. Enfin… delicioso. Todo por 13€, allí de pie… pero valió la pena. Además Nieves como siempre, se convierte en una compañía ideal. Risueña, vital, encantadora. Me llevó a tomar el café a un bar de sus recuerdos, Delic y ya luego nos fuimos paseando hasta el mercado de Lavapiés, en esta cruzada de los mercados que me propuse en este viaje. No lo olvidaré, por ello, ese cocido caliente y esa compañía cálida.

Y para homenajear estos encuentros (aunque hubo más que abordaré en próximos post) me he decidido a preparar un cocido.

He usado la receta de Miriam,  El Invitado de invierno … una experta para este tipo de recetas tradicionales. El sabor conseguido, con toda mi humildad,  es el mismo del Malacatín. 

Me ha parecido fantástico.  Voy a transcribir la receta tal cual, porque no he hecho ningún cambio… ah, si dos. No usé morcilla sino butifarra negra y el chorizo lo compré ahumado. Ese toque se me quedó en el cerebro.

Espero os guste como a mi. El cocido, hoy, en este Domingo añorado de una de las ciudades de mi corazón, de mis compañeras de colegio, de mis paseos por una soleada y bella ciudad.. ha sido como un bálsamo para mis sentidos.

Si queréis saber más sobre el cocido, leeros la entrada de Miriam. Espectacular. 

(mis brujitas... va por ustedes).



COCIDO MADRILEÑO

Ingredientes:
(para 4 personas)


400 g de garbanzos (usé hervidos previamente)
2 chorizos (de León y ahumados en mi caso)
1 morcilla de cebolla (butifarra negra en mi caso)
1 trozo de tocino ibérico
1 buen pedazo de morcillo (es lo que llamamos aquí “conill” de ternera)
3 huesos de caña (aquí, huesos del tuétano)
2-3 huesos de jamón
1 espinazo de cerdo salado
2 cuartos de gallina
½ repollo (usé una col de olla pequeña)
1 cebolla grande
1 nabo
3 zanahorias
4 patatas
Agua para cubrirlo todo
Fideos al gusto para hacer la sopa (un par de puñaditos por persona)

Ponemos en una olla grande las carnes y los huesos y lo ponemos a hervir durante 2-3 horas. En la última media hora agregamos la butifarra si no queremos que se nos deshaga toda por dentro del caldo.

En otra olla ponemos los garbanzos, las zanahorias, nabo, col entera, patatas y lo ponemos a hervir hasta que estén las patatas.

Como Miriam dejé enfríar totalmente le caldo para desengrasarlo. Con el tocino (que nunca uso yo en mis caldos) lo sentía muy fuerte. Cuando hayamos quitado todos los ingredientes de las ollas, mezclamos ambos líquidos.  Luego lo colamos.  Con una cuchara podremos quitar la capa superior de grasa.

Tras ello lo podemos calentar y ponerle fideos o la pasta que queramos. Aunque yo lo he tomado como un simple y delicioso consomé como  en Malacatin.

En un segundo vuelco, como dice Miriam, deberíamos tomar las verduras y los garbanzos.

En un tercer vuelco, las viandas.

Nieves en su blog recomienda adobar las verduras con AOVE y pimentón. Me ha encantado hacerlo.