jueves, 5 de mayo de 2016

LOMOS DE BACALAO CON CIRUELAS, PIÑONES Y CEBOLLA CARAMELIZADA-COOKING THE CHEF - CHACAL



Este mes hemos propuesto un cocinero polémico. Hace ya un año durante el 6º programa de la temporada 3 de Top Chef, vimos a Chakall aparecer en escena. Nunca habíamos oído hablar de él, pero esa imagen suya nos causó curiosidad. Aisha me dijo, "lo podríamos llevar a CTC"... y lo consideramos.  A mi me gustó ese aire bohemio, el rollito caravana por Portugal, me recordó a Gipsy Chef. Pero no es así exactamente.

Chakall sabe muy bien lo que hace, y sus programas son puro negocio. En Portugal alcanzó cotas de fama y popularidad elevadas y ahora lo está haciendo en Alemania. Tanto, que como su mujer es de Berlin, se ha quedado allí y ha creado su propio restaurante, Sudaka.  Como todo argentino le gusta jugar con los tópicos.

Habla claro, no tiene pelos en la lengua, y eso le ha reportado "enemigos". Habla de la cocina como negocio y de cómo ven la cocina otros chefs.  No se le llena la boca de texturas, sabores u olores que recuerdan a la cocina de su infancia.  

"El problema es que la gente quiere tener características que no posee naturalmente. Si una persona quiere ser alta y no es alta, es un frustrado. Eso es la mediocridad humana. Mis características son mías porque soy auténtico. No pretendo tener estrellas ni elite. Y conozco mis límites. Por ejemplo, no tengo capacidad mental para encerrarme en un restorán durante un año. En el momento en que uno descubre sus limitaciones, debería dejar de tener bronca porque al otro le dan una estrella más.”

“El único secreto en la gastronomía es trabajar sin mirar la hora, aunque te paguen mal. Un chef tiene que aprender que cocinar es sólo una parte pequeña. Es más importante saber cómo funciona el negocio para descubrir dónde se pierde dinero. En el momento en que tenés un cliente, hay que saber qué quiere. Si tenés un restorán en Callao y Corrientes, el tipo de cliente que pasa por ahí va a querer determinado servicio. No podés ponerte a vender caviar en Don Torcuato. En esto es necesario el sentido común. El problema es que los cocineros piensan que todo se resuelve en la cocina. Son muy limitados.”

“El éxito de un restaurante tiene mucho que ver con la personalidad de quien está al frente. La base es conquistar clientes que vengan 12 veces al año, eso multiplicado por la cantidad de personas te da una idea”

Yo creo que Chakall, ecléctico como él solo, coge lo mejor de cada cultura en la que ha vivido y realiza platos de fusión sencillos pero muy sabrosos. No hace platos minimalistas, ni con esferificaciones pero sus platos son atractivos, sencillos y buenos. Para mi la cocina de Chakall es una alternativa a la cocina diaria. Nuevas ideas, sencillas que consiguen que nuestra cocina tenga otra cara. A mi, sí que me ha gustado.  

Lo único que me falló es que pensé que su libro, Cocinha Divina, sería un compendio de recetas portuguesas, por haber sido hecho en su etapa portuguesa....pero no. Me había hecho a la ilusión... Ruscalleda ocupó recuerdos de mis veranos y Chakall iba a ocupar 3 años de mi infancia en que viví en Lisboa.... pero no.  Así que, buscando ese recuerdo, me decanté por una receta de Bacalao, uno de los ingredientes básicos de la cocina lusa.  Una receta de pocos ingredientes, que está deliciosa!!!!! y muy fácil.

 

 
BACALAO CON CIRUELAS, PIÑONES Y CEBOLLA CONFITADA

 

Ingredientes:
(para 2 personas)

2 lomos de bacalao desalado
1 paquete de ciruelas sin hueso
100g de piñones
2 cebolla blancas
1 boniato
50 nuez de mantequilla
50g de azúcar
AOVE
Vinagre de jerez
Sal/pimienta
Perejil

A mi el bacalao me gusta comprarlo en los mercados. Voy a los puestos de bacalao y lo compro directamente desalado, listo para cocinar.

En una bandeja del horno colocamos el boniato cortado en rodajas a 180º y lo cubrimos con AOVE. Lo dejamos cocinar hasta que al pinchar no ofrezca resistencia…serán unos 15-20’ aprox.

Sacamos la bandeja del horno y colocamos encima el bacalao, y las ciruelas.  Volvemos a hornear unos 10’ (dependiendo del grosor del bacalao…pero no hay que sobrecocerlo, tiene que estar al punto, que las lascas se deslicen solas).

Mientras en una sartén ponemos la mantequilla y el azúcar. Cuando se haya disuelto y ya esté homogénea añadimos el vinagre de jerez.  Añadimos las cebollas cortadas en juliana y dejamos pochar hasta que estén casi caramelizadas. Añadimos los piñones y lo dejamos un par de minutos.

Emplatamos el bacalao con su lámina de boniato debajo, vertemos la cebolla con los piñones por encima y adornamos con perejil.



 

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