domingo, 26 de octubre de 2014

FORUM GASTRONOMIC II - MEXICO, PAÍS INVITADO



El pasado viernes ya no había Forum dónde ir, ni Mercat de Mercats… de repente me había quedado sola. Sin oír el rumor de la gente, la algarabía de las copas que chocan y las risas de los encuentros. Nada. Saliendo de la feria el jueves, con el sol poniéndose en un atardecer precioso que caía sobre Barcelona, sentí la tristeza de las despedidas.

Estos 6 días han sido intensos, ricos, excelsos, apasionados. Dos eventos de semejante envergadura a los que he asistido con pasión de universitaria que abre los ojos ante cada clase.
 
 
De nuevo la organización ha sido impecable en el Fòrum. Amabilidad por todas partes; de la organización, azafatas, información..etc.. siempre intentando hacértelo agradable. En los talleres, todo ha funcionado a la perfección y una vez más los alumnos de CETT han sido encantadores y solícitos y las “aportaciones generosas”  de algunos chefs de prestigio como Quim Casellas, (como recalcó Nando Jubany) presente en casi todos los que asistí, que cubría como un simple ayudante y que sonreía todo el rato, son de remarcar.

El país invitado de esta edición era México, y su representación ha sido más que fantástica. Este post de hoy, el del cierre de Fòrum, (pero no el último) va a ir sobre este maravilloso país lleno de color y sabor. Además, como un juego de dominó, durante estos días he conocido a una de las personas que más admiro de la Blogosfera y como creyendo en las concatenaciones espaciales, lo he encontrado un signo, una señal que no podía dejar escapar. Mayte, me hizo feliz que fueras la guinda de mi semana mágica y que… además me hablaras, con conocimiento, de los talleres mexicanos a los que había asistido.  No puedo aún dejar atrás todo lo que esta semana pasada me ha aportado. Felicidad y saber que estoy dónde quiero estar. No se puede pedir más.

“Los profesionales que viajarán a Barcelona para mostrar su trabajo son Jorge Vallejo (Quintonil); José Ramon Castillo (Que bo! Chocolates); Mikel Alonso (Biko); Daniel Ovadia (Paxia); Carmen Ramírez Degollado Titita (El Bajío), Joan Bagur (El Bajío y Oaxaca en Barcelona) y Pedro Evia (Kuuk). 

Y por lo que se refiere a las empresas cabe destacar la presencia de Mezcal Koch de MezcalArte, Mezcal Amores y Cultura Mezcal, además de la Fundación Mexicana para el Desarrollo Rural con productoras de Flor de Jamaica del Estado de Oaxaca y de miel del Estado de Yucatán.” (extracto de la pag. web Fórum Gastrònomic)
Probé el mole (el poblano, delicioso) y las salsas envasadas (muy espectacular la de tamarindo) de “Casa de los Muñecos”, restaurante de la ciudad de Puebla que ha abierto esta línea “Easy Gourmet” para comercializar algunos de sus productos (productos semi-cocinados, salsas y mole poblano) más famosos.
 
Dos fueron las citas que tuve con México, además de la visita de algún stand.  Una fue en el Auditorio y la otra fue en un taller.  Siento haberme perdido el taller de Titita, Carmen Ramírez, de El Bajío (México) la gran dama de la cocina tradicional mexicana, que fue muy aplaudida. Afortunadamente, en Barcelona, ha abierto Oaxaca, uno de sus discípulos, Joan Bagur, que se ha formado en el El Bajío.





 

José Ramón Castillo, Qué Bo! .

Xocolateria Mexicana evolutiva

El Pollock del xocolate

Auditorio, Miercoles, 22-10-14

 José Ramón Castillo, 36 años,  es un mexicano que estudió cocina en Sant Pol de Mar (otro guiño!). Su formación comienza en su México natal, en el  Centro Culinario Ambrosía, siguió en L´EcoleGastronomique Ritz Escoffier de París, y terminó en la Escuela Universitaria deHosteleria y Turismo de Sant Pol, Barcelona.

Aquí en Barcelona conoció a David Pallàs, conocido chocolatero, del que aprendió sus técnicas para tratar el cacao totalmente innavodoras. De hecho, en esta ponencia contó con la inestimable colaboración de David. Desde entonces José Ramón soñó con abrir su propio negocio en su México natal, aplicando las técnicas aprendidas. Tras ganar aquí el premio Cocinero Joven de Catalunya, en 2006 fundó en la ciudad de México D.F.,  QUE BO!, considerada una joyería de chocolate, y desde dónde ejerce su labor de “artista” con el chocolate, enseña a nuevos cocineros y intenta reivindicar sus productos nacionales, además de reivindicar unas condiciones más justas para el agricultor intentado dejar atrás el gran peso de los intermediarios.

En el canal de TV  “El Gourmet” podemos ver alguno de sus vídeos.

Video bombones de licores
 
José Ramón adora a Pollock y creo que sería justo, denominarle el Pollock de los xocolates. Su técnica para hacer los bombones de su tienda, que en esta jornada estaban inspirados en el día de los Muertos, así lo muestra. Pinceladas de color, hechas directamente con la brocha y un dedo salpicando sobre los moldes, son verdaderas obras de arte.

José Ramón nos cuenta que el cacao tiene 3 procesos en su fermentación; la natural, la monoláctica y la alcohólica que da lugar al “licor de cacao”. El cacao lavado, es la mazorca del cacao abierta y dejado secar. Hacia los años 90 los cultivos de cacao sufrieron una plaga de un hongo, la moniliasis lo que produjo una tremenda crisis.

En su “joyería” José Ramón elabora bombones de licores, con chiles, de especialidades mexicanas como el uso de insectos, de puras pulpas de fruta, de sabor de pan de muertos, de chía, de mescal, sin mantequillas, sin aditivos. Le gusta que la gente entre en su local y quede mudo de admiración, especialmente el sector femenino que él sabe es el principal consumidor de xocolate… de ahí la gama de xocolates en forma de pintalabios.

Nos realizó durante la ponencia unas preciosas calaveras, ahora que se aproxima el día de los muertos,  que nos dejaron boquiabiertos. Al menos a mi.  Quedé positiva y admiradamente impresionada. Mayte, me dijo, que José Ramón es una institución en México. Todo el mundo le conoce.  

Está en constante evolución y ahora se encuentra inmerso en el uso de sus bombones como complemento de platos salados.. ideas siempre creativas, como puede verse en el video Sinergia que os adjunto a continuación.

 



Belleza, ciertamente. Sabor, sin duda. Color, indudablemente.


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MIKEL ALONSO, BIKO

BUSQUEDA, PASIÓN, CONSTANCIA, RIESGO

TALLER, JUEVES 23-10-2014

 Nació en Biarritz (Francia), 43 años, aunque se crió en el País Vasco. Inició la carrera de Ingeniero Industrial Químico en la Univ. Pública del País Vasco (ahora entiendo su amplio conocimiento químico gastronómico), pero la abandonó por sus estudios de cocina en la Escuela de Cocinade Luis Irizar, dónde obtuvo matrícula de honor.  Trabajó como cocinero en España, pero pronto se trasladó a México dónde trabajó en varios restaurantes hasta crear el suyo propio. En 2006 fundó Biko. En 2008 recibió la medalla Anahuac a la excelencia en la trayectoria gastronómica. Cómo José Ramón Castillo, colabora en El Gorumet con sus videos, dónde expone sus recetas de fusión ibérica-mexicana.

Atún con cafeína y ensalada fresca

 

Prologado por la gran Núria Báguena, el taller prometía un mundo de sensaciones que fue, como un colofón a todo este imaginario visual de platos y sensaciones que el Fòrum y el Mercat de Mercats había despertado en mi. Salí de este taller, y del Fórum, como borracha de sensaciones, con hambre de más y con ansiedad de continuar en un aprendizaje eterno durante unas cuantas semanas más.

Mikel, afable, didáctico y muy apasionado por lo que hace, nos realizó un taller impresionante.  El plato que preparó, fue minuciosamente descrito paso a paso y probado por todos nosotros. Las sensaciones que iban a producir al final, fueron diseccionadas una a una en medio de una charla científico-sensorial apasionante.

"La creatividad es un proceso de fe y amor. Para crear hay que creer" MA.

Empezó Mikel halando del proceso de creación. De cómo todos nacemos puros, talentosos, originales, con la creatividad al 100%, pero en  el crecimiento nos van apartando de todo este mundo virginal. Pero además poseer estas cualidades no bastan. Hay que aprender, como se aprende a leer o a escribir. Cúanto más lo hagamos más diversos seremos.  Hay que trabajar la creatividad, y el error es la principal arma para aprender a ser creativos. Tener memoria y ser inteligente serán dos bazas importantes.

Otro de los grandes conceptos que Mikel nos expuso fue como, sentarse a disfrutar de una experiencia gastronómica, tiene que hacerse en un estado de relax importante. Cuando nos encontramos bajo periodos de estrés, fabricamos menos saliva y en consecuencia no hay sabor, porque no existe el transporte.  A una persona estresada, como recurso, podemos darle limonada, eso le hará salivar y mejoraremos la situación.

Nos habló de cómo en nuestra boca existen 2.000 botones gustativos. La boca es importante, pero es una puerta, un parámetro animal, el olfato también lo es, el 80% del gusto, pero lo que es verdaderamente importante es el retrogusto. Éste conforma nuestra sensación final, a dónde nos lleva, qué nos trae a la mente, que construye dentro de nosotros.

Cocinamos para nosotros mismos” afirma Mikel, no para el cliente, sería imposible ser consciente de las particularidades de cada uno de nuestros clientes. Y es por esa razón, porque cocinamos para nosotros mismos que le ponemos toda nuestra pasión y amor.

Los alimentos, dispuestos en listas, producen sensaciones en nuestro cerebro, despiertan a nuestros neurotransmisores…sólo hay que saber “utilizarlos”.  Hormonas como la dopamina, la serotonina, oxitocina, y endorfina nos hacen comportarnos y sentir determinadas sensaciones.

El xocolate tiene cuatro de estos neurotransmisores, la serotonina, la dopamina, la oxitocina y endorfinas.  El picante produce dolor, pero el cuerpo reacciona al dolor, y se intenta defender.


El plato que Mikel realizó contenía varios elementos.  Uno era una trufa de chocolate y café, una piel de tomate y frambuesa con un relleno de praliné de frutos secos y una base, que no pude recoger (esperaremos a ver si el Fòrum publica las recetas).

Mientras realizaba la receta, nos seguía inundando de sensaciones y conocimientos mientras probábamos los ingredientes y sus especies. Vimos las hojas del canelo (árbol de la canela) realmente muy aromáticas; dos clases de cacao mexicano lleno de matices gustativos, mescal….etc.

Las trufas estaban hechas con: 300g de xocolate (65-60% cacao); 70g xocolate abuelita; 40ml de café expreso; 180g de nata; 50g queso crema; 100g miel rancho San Cayetano; 65g mantequilla; 0,5 fenogreco en polvo; 2ml de soja; 1 pizca de nuez moscada.

Para hacer la piel de tomate, licua los tomates con las frambuesas liofilizadas, usa el agar-agar para que todo se gelatinice en una superficie plana y en una capa muy fina.  Obtendremos una tela muy curiosa muy fácil de despegar de la base. Si lo dejamos secar al dia siguiente será como un papel. Con unas tijeras le damos la forma que queramos (en este caso de envoltorio estrellado).

El praliné lo realizamos con queso crema, nata líquida, miel.

Al presentar el plato, ponemos sobre la trufa enfriada previamente y colocada en forma de quenelle un poco de salsa de jalapeño que le dará un toque picante. La bolsita de piel de tomate con el praliné en su interior.

El plato era tan bello como sabroso. Fue una clase impresionante, sin duda que llenó muchos de nuestros sentidos.

miércoles, 22 de octubre de 2014

FÒRUM GASTRÒNOMIC I - CARME RUSCALLEDA


 
Y aquí estamos en el Forum Gastronómico, que este año, se ha celebrado en Barcelona, en vez de Girona, y eso me ha dado una oportunidad de oro para poder asistir. No quepo más en mi de gozo, este año 3 de 3.

Alimentaria, Mercat de Mercats i Forum Gastronomic. No está nada mal.
 

 
Ha abierto con elegancia, medida, y desmesura creativa y visual nuestra Carme Ruscalleda. Yo la siento un poco mía… no porque sea catalana, no porque sea mujer, sino porque nuestra historia familiar tiene un punto en común. Mi abuela y su madre fueron juntas a las escuela, vivieron sus primeros divertimentos juntas y finalmente formaron sus propias familias. Ignoro si fueron grandes amigas de niñas pero ya es tarde para preguntárselo a la mía. Pero en un pueblo tan pequeño, estoy segura, que si. Mi abuela dejó su Sant Pol natal para instalarse en otro pueblo. Pero en los veranos, cuando íbamos de vacaciones, recuerdo perfectamente el supermercado de sus padres en la calle Mayor. Allí íbamos todos los veraneantes y nos surtíamos de todo lo que nos hacía falta. Recuerdo a la adolescente Carme en la charcutería. Yo me iba a la playa y me divertía después de un año escolar y ella estaba allí, trabajando. Lo recuerdo muchas veces cuando parece que su vida ha sido relativamente fácil. Trabajar desde muy joven en el negocio familiar, estudiar, arriesgarse, apostar y triunfar no le habrá sido fácil a esa mujer menuda de sonrisa fácil pero carácter fuerte. Siempre que la veo por el pueblo tengo ganas de abordarla, de decirle cuánto la admiro, pero no me atrevo.  Pero tendré la oportunidad estoy segura.

Pues hoy, esta mujer triunfadora, 7 estrellas Michelin entre sus 3 restaurantes, que tiene un hermoso restaurante en Sant Pol frente al mar y otro exitoso en Japón, está aquí para inaugurar el Forum y para contarnos como le va.  Un aire cálido recorre mi piel y me la eriza cuando tras ella, la gran pantalla exhibe una hermosa fotografía de nuestro Sant Pol.

Y allí empieza una introducción que será un simple entreacto del maravilloso abanico de 5 platos de su menú de temporada que nos explicará con rapidez pero haciéndolo comprensivo y algo fácil a un auditorio entregado que no abre la boca. Cada vez que un plato es dejado en la mesa auxiliar para que podamos hacerle fotografía vuelan las cámaras y las personas…. Pero es que no es para menos. Son hermosos, alegres, creativos, vivos y seguramente sabrosísimos.

Carme, como muchos coetáneos domina la técnica de las nuevas tecnologías y a veces uno se pierde en palabras técnicas que no puede abarcar. Pero no importa, parece fácil.

Carme nos habla de su responsabilidad frente a sus dos restaurantes, de cómo para ella es tan importante la cocina como la sala, de cómo la higiene, con gran influencia japonesa, se ha adueñado de sus cocinas, de cómo se preocupa de la estacionalidad porque ya lo dicen los nutricionistas, los productos de temporada nos preparan para la siguiente, divertirnos, sí, pero con salud.

De la existencia de glamur  en la belleza del producto, del respeto por el producto e intentar no estropearlo; de la poesía de algunas preparaciones como las hojas de acacia en témpura, que el cliente ve caer fuera del restaurante y encuentra en la mesa; de lo salvaje en las setas y esforzándose en utilizar especies nuevas; del objetivo final… EMOCIONAR, transmitir, trasladarnos a momentos de nuestra vida pasado o crear nuevos rincones en nuestra memoria gustativa, en convertir el plato en un vehículo de expresión como otras corrientes artísticas; música y arte.

Desde que tiene el restaurante de Japón, Carme sabe que su cocina ha mejorado. En calidad, higiene, productos y niveles de belleza.

Hoy va a explicarnos y emplatar con la ayuda de su equipo 5 bellos platos que se encuentran en su carta de temporada. Son los siguientes:

-        Imitación a la naturaleza “mejillón Duroc”
-        Miso y dados de foie
-        Boniato blanco asado con esferas de gel de moscatel
-        Petit fours, el dragón de chocolates
-        El juego del queso de Octubre, núm. 34 de la segunda serie

 
 
 
Las explicaciones fueron rápidas pero concisas, y aunque era difícil de seguir, os dejo al final una de ellas. Espero os guste, a mi me pareció genial este trampantojo!

Para el plato del boniato utilizan uno que es blanco por dentro. Es más suave y tiene una textura más suave.

La historia del plato del queso es un juego que inventaron para no pasar el típico carrito de los quesos. Antes eran 5 quesos y trataban de que uno te llevara a otro. Ahora lo hacen con uno y buscan algo que lo acompañe. En este caso es un queso azul, membrillo y endivia. El membrillo lo hacen ellos mismos.

El postre, los petit fours, es espectacular, formado por varias partes y para el que le han tenido que hacer a Carme unos moldes especiales corta-cookies- Creo que no puede dejar de sorprender, especialmente por la cantidad de trabajo que tiene.  Sigue el “bestiari” (conjunto de animales reales o fantásticos que acompañan las fiestas populares de Catalunya) que en este caso se trata de un dragón que está formado por diversos tipos de preparaciones; chocolate, pasta de hojaldre con relleno de cabello de ángel… que una vez más es de elaboración propia.

Enfin, una charla de una hora que fue fantástica, seguida en silencio, y que terminó con aplausos sentidos. Bravo Carme, 7 estrellas, aunque la verdadera estrella lo eres tu.



IMITACIÓN A LA NATURALEZA “MEJILLÓN DUROC”

 
El mejillón se sirve en unas conchas especiales gigantes que les han pulido para la presentación del plato. Preciosas. 

Se trata de un trampantojo ya que con tocino y otros productos recrearemos un mejillón en escabeche. El juego ya empieza con el nombre dado que Duroc es una raza de cerdo ibérico.

Necesitaremos una pieza de grasa de cerdo Duroc, sin apenas magro de encima del lomo. Es la segunda vez estos días que oigo hablar del simil, o del uso de esta grasa comparándola con el foie. Me sorprende pero tengo ganas de probarlo.

Coceremos el daikon o nabo japonés para hacer una crema. Primero pocharemos bien sin caramelizar una chalota y puerro, añadimos la patata y el daikon y un poco de agua hasta cubrir. Dejamos que hierva y lo trituramos con un poco de nata y del agua de hervir. Dividimos en dos la crema y una parte la trituramos de nuevo con perejil previamente escaldado. Colamos después pues suele dejar filamentos.

Preparamos la hoja de ostra que servirá para la decoración con vermouth blanco y seco rebajado con agua y gelatinizamos.

También queremos unas piezas de daikon crujiente. Preparamos un marinado con vinagre de arroz, azúcar, calentamos, enfriamos y metemos el daikon con este preparado al vacío.

Ponemos perejil picado sobre un plástico en el microondas y nos quedará como papel.

Hervimos patata, espinaca y perejil.  Trituramos, si hace falta añadimos un poco de agua…no tiene que quedar muy espeso. Extendemos sobre silpat, y lo metemos en el horno a 120º, 15’. Nos tiene que quedar una textura manejable, como de papel. Lo cuadramos (hacemos varios cuadrados como láminas de canelones) y los cortamos a tiras. Los freímos a baja temperatura  y reservamos. Serán las algas.

Preparamos un arroz salvaje hervido con daykon y zanahorias, todo ello aderezado con vinagreta de arroz y aceite. Reservamos.

Preparamos un aceite emulsionándolo con pimentón dulce y picante, un toque de laurel. Lo preparamos como un escabeche. Usamos gelatina vegetal. Colamos.

Cogemos la grasa del cerdo y primero la limpiamos bien en agua, sin la corteza (lo tendremos en remojo 12h, una noche).

Lo salamos con sal gorda durante 60horas, le quitamos bien la sal y secamos con papel absorbente. Cortamos en máquina de fiambre como si fuera jamón. Lo cuadramos en pequeños cuadrados. Lo pimentamos. 

Ponemos el cuadrado encima de papel film y rellenamos una lámina con un poco de arroz. Colocamos otra lámina encima y enrollamos con ayuda del papel film. Ultracongelamos.

Sacamos del congelador y lo bañamos en el aceite preparado con pimentón y gelatina. Lo sacamos pinchándolo con un palillo.

Emplatamos:

  • Sobre la concha vacía de mejillón ponemos un poco de gelatina de vermouth luego la gelatina verde
  • El mejillón
  • Al lado ponemos las dos piezas de daykon verde y blanco
  • Una hoja de ostra encima
  • El alga cortadita en tiras
  • Aceite picante que hemos preparado

 Realmente espectacular.

lunes, 20 de octubre de 2014

MERCAT DE MERCATS, I


Al fin ha llegado Mercat de Mercats…y mis días “dentro” del Aula Gastronómica, esperando ver uno tras otro, cocineros reputados,  siempre aportando ideas, recetas maravillosas y enseñanzas gratuitas en 30’ escasos.  

Un año más la organización ha sido impecable; L’Ajuntament de Barcelona junto con  L’ Institut Municipal de Mercats de Barcelona con la producción del Grupo de Comunicación GSR, el patrocinio institucional de la Generalitat de Catalunya y la Diputació de Barcelona y el de Estrella Damm a nivel oficial.  Todo se ha desarrollado con una pulcritud impecable y personalmente lo he disfrutado al 100%. 

Dado que no podía estar en todos los frentes, y este año he tenido la disponibilidad para hacerlo, he querido disfrutar de todos los show cookings que se han producido en el Aula Gastronómica (a excepción del Domingo tarde).  

Como os decía querría felicitar a todos los profesionales, que han traído sus conocimientos, sus medios, sus recetas con las que nos han hecho suspirar mirando, oliendo y en ocasiones probando. También agradecer el trabajo de los cámaras y profesionales del sonido, que no falló en ningún momento, a  los alumnos de la escuela CETT, especialmente a la reina de los fogones, que fue casi requerida por todos los ponentes para “entender” las placas.  Hemos tenido música; Pere Tàpies; polémicas: romesco, salsa de calçots o xató; presentaciones: por fin las 20 familias de los quesos catalanes; trufas el olor condensado en una copa; especies autóctonas; el crestó, las judías de carai o la rènega; verduras y hortalizas recuperadas casi de la extinción como la col de brotons o la berenjena blanca; recuperación de recetas del ayer: un auténtico trinxat y una zarzuela del s. XIX;  clásicos reeditados; los arroces, pies de cerdo o caza; Francia i el Foie; El País Vasco y el Idiazabal, China y los dim sums; Marruecos y sus dulces; México y sus tacos.  

La esperada participación de hoy en el Aula Gastronómica,  de dos de los monstruos del momento, Joan Roca y Quique Dacosta ha aportado glamour pero también muchas ideas, reflexiones y pensamientos que nos dejan ver, como decían en sus últimas palabras, que todavía son capaces de ilusionarse y hacer ilusionar. Sin duda palabras de genios.  

Para concluir este primer post os hablaré de esta conversación y en sucesivos post voy a poneros todas las recetas que recogí durante los 3 días de Mercat de Mercats.


 




JOAN ROCA Y QUIQUE DACOSTA “DIÁLOGOS CULINARIOS DE VANGUARDIA”

Como consecuencia de la crisis el restaurador vuelve su mirada al territorio, dejando de lado productos y mirando a lo próximo para crear conexiones - QD-.  


Pero hemos de tener en cuenta que hablar de Km.0 no es a veces una opción práctica cuando uno vive lejos de zonas de producción. No todos tenemos la suerte de tener huertos caseros, urbanos o cercanos. Las grandes ciudades tienen más ventajas al tener fácil acceso a todos estos productos pero no siempre es así de fácil.  

Para QD, la mayoría de sus clientes que son extranjeros no tienen los códigos de identificación para interpretar lo que se les ofrece. Es decir, explicarles estos códigos puede resultarles tan novedoso como un plato del restaurante de Joan Roca.  Y como ejemplo nos habla de uno de los platos que le ha hecho más famoso, el Pulpo seco. Un plato que todo el mundo cree que ha inventado el y lo encuentran muy innovador al saber que el pulpo se ha secado en el campanario, mientras que el, tan sólo está reproduciendo un plato que se ha hecho toda la vida en su pueblo.

El hecho de estar utilizando productos del entorno no necesariamente significa estar haciendo una cocina tradicional.  Precisamente QD que acaba de llegar de un viaje por Corea, nos comenta como lo que más le impresionó gastronómicamente hablando fue una comida en un Monasterio budista, dónde sintió que estaba comiendo algo innovador, trasgresor y fantástico. Las tradiciones a veces son más innovadoras.

Pero Joan Roca insiste, más allá de que el visitante quiera saber dónde está y lo que va a comer de ese lugar, está el juego. Se definen como  inconformistas, innovadores, trasgresores y quieren seguir así. 

Para QD la memoria gustativa es importante, un fondo de armario con el que juega.

Y sigue con la sorprendente vuelta de la vida, en que nos encontramos en un presente en el que nos traemos las semillas de productos de otras culturas como las sudamericanas para hacerlos “nuestros”, cuando antes ya nos llegaron en el S. XV. Queremos más, porque nuestra cocina está viva, en continua evolución aunque sigamos las líneas de nuestro recetario clásico.  Pero éste, tal y como apunta QD también ha cambiado con el tiempo. Hemos cambiado tiempos de cocción, cantidad de sal, incorporación de nuevas tecnologías en su cocción, así que la cocina más tradicional ha sufrido también evoluciones.

Hacia dónde va la cocina? Le preguntaban a QD anoche en su restaurante y él responde, “allá donde quieran los cocineros”.

JR afirma que “trabajamos para la memoria de la gente. El que viene se lleva lo vivido”. Y si se hacen menús largos, no es por soberbia como a menudo  se acusa a los grandes cocineros, sino porque se quiere establecer una complicidad con el cliente. En el restaurante hay 36 personas en la cocina, para una sala de 46 comensales. Mucha gente trabajando, Muchos platos que no tiene un solo registro sino varios en uno. Queremos que el cliente se lleve una experiencia que perviva en su memoria.

A la pregunta de si estaban atentos a cocinar con menos sal ú otros temas de salud. JR, empieza por definir su cocina como hedonista y  nos comenta que las personas que van a su restaurante, quieren vivir la experiencia y ellos quieren que sean felices, que tampoco es cuestión de estar pendientes del punto de sal, aunque obviamente hoy en día el punto de sal y el de azúcar ha bajado en todos los sectores. No debemos olvidar que la sal, se ha venido usando para conservar y para potenciar el sabor.  Ante un comentario de los distintos grados de sal o picante que puede tener un equipo de cocina, JR nos habla del sistema de osmosis que usan en su restaurante. Se sumergen las piezas, carne, pescado, verduras en agua con sal en una proporción de 1l-100g. Según sea el grosor de las piezas, el tiempo variará. Así se ha conseguido unificar el punto de sal en todos los platos que salen de la cocina.  

Tras otra pregunta sobre la ciencia ambos están de acuerdo en que la ciencia es importante… pero en la medida en que ésta se ha puesto a hablar de los procesos en un lenguaje gastronómico. Al entender los procesos, eso ha permitido que se pueda minimizar el error y conseguir avances vanguardistas como la esferificación, que sin la ayuda de la ciencia no habrían podido hacerse.  

Para ser creativo hay que saber desprenderse, no saber dónde se está para poder hacerlo en libertad.

El atrevimiento, la valentía, el inconformismo, la transversalidad y el tener equipos multidisciplinares les permite crear…pero no es fácil hacer platos nuevos.

Y ante la pregunta, Cuáles son las cosas que aún les sorprenden ambos dan muestras de lo que os decía al principio:  

QD nos habla de autenticidad, de platos como los que, comió en el Monasterio Budista.  

JR resume del amor, de la pasión, con el que se cocina, las ganas de agradar.
 
Esos son los puntos que aún les sorprenden, que les permiten ilusionarse i ilusionar.

 

jueves, 16 de octubre de 2014

LES BLOGS QUE J'AÎME - EL OSO CON BOTAS

Todos tenemos una serie de blogs que miramos a menudo, cuyo contenido nos  deja siempre con la boca abierta. A mi personalmente ese tipo de blog me inspira y me hace desear ser mejor. Es casi, como esos tópicos del amor y por tanto podría concluir, que me enamoran. 

Me dejan suspirando, con las imágenes aparcadas en el subconsciente como un sueño maravilloso, un lugar al que quieres volver o un ser que despierta tus más profundos deseos de intimar más con él, de conocerlo más, de hacerlo un poco tuyo. 

Al principio de consultar otros blogs éstos eran extranjeros.. algunos de ellos parecen hechos por hadas o por seres de otro mundo. Que profesionalidad en las fotos, los attrezzo, las recetas y los textos. Quedé totalmente extasiada. Con el tiempo he ido descubriendo otros incunables, blogs en español que han actuado de igual modo sobre mi.. me imantan por la personalidad de sus autores, la belleza de sus fotografías o la intensidad de recetas que uno desea hacer.

Pero no siempre todas esas cualidades están en uno.  Hace unos meses os hablé dentro de esta sección Les blogs que j’Aîme de Mayte de Rustica… no voy a a volver sobre ella, porque sería repetirme.  Pero es casualidad que ahora Mayte y mi próximo Blog amado estén juntos preparando un festín para un grupo de amigos y bloggers afortunados. Si, del blog que quiero hablaros es de El Oso con Botas

Lo primero que me alucinó de El Oso con Botas es su imagen de blog. Tan sobrio y tan lujoso al mismo tiempo. Lujo de sapiencia aplicada con generosidad; lujo de imágenes que en ocasiones parecen salidas de un museo: sala barroco; lujo de autor, que regala hermosas recetas familiares y de acerbo personal de esa vida suya, que se intuye, intensa y apasionada, especialmente en el sector Gastronomía. 

Gente como él, te hacen sentir pequeña pero feliz, por tener la oportunidad de aprender gracias a blogs como el suyo que te hacen fácil lo difícil. He hecho ya muchas recetas de su blog, y desde hace dos Navidades, los postres de su madre forman parte de los postres de mi familia. Es lo hermoso de todo esto. La trascendencia. Y tengo en lista de espera otras muchas recetas del Oso con ganas de salir a la mesa de mi mundo…una de ellas es un escabeche de bonito de este verano. Por cierto que gracias al mismo obtuve un "souvenir" del Oso. Como “acertante” en FB del ingrediente de la receta, me llevé un exquisito bote de mermelada de limón y miel, que me llegó una mañana de Abril. Con delicadez infantil fui deshaciendo el paquete, para encontrarme una hermosa caja rosa y dentro embalado con sumo cuidado, ese bote con el logo del Oso. Creedme que todavía tengo ese bote que no le doy a nadie.. y la caja está en mi habitación conteniendo secretos gadgets de cocina.  Como una fan, me hace feliz tener algo de él..


 
Y ahora como Babette, él, Mayte y Niall están preparando una cena maravillosa, a la que hubiera sido un sueño poder asistir. Madre mía, que categoría y que lujo. Para mi, no hay restaurante en el mundo que cambiaría por sentarme en esa mesa…ninguno. Palabra de fan. 
 
La receta con la que ilustro este post totalmente entregado, es el arroz persa enjoyado, Javaher Polow, que ya cuando lo publicó el Oso, morí literalmente al verlo. Fue facilísmo cocinarlo siguiendo sus explicaciones y el resultado fue espectacular. Mis fotos están a años luz de las suyas, pero traté de ser una buena alumna mientras lo hacía. Y me sorprendí pensando mientras lo cocinaba,  en que el Oso pudiera verme y sentirse mínimamente orgulloso. 
 
Por favor, si teneis ocasión hacerlo. Es un arroz maravilloso y superagradecido. Quedareis como unas pequeñas diosas exquisitas y delicadas ante vuestros invitados. 
 
Y no quiero dejar de agradecer una vez más a Laura de Cuinejar, las especies que me dio y que trajo este verano de Irán. 
 
La receta de El Oso con Botas aquí!

 

lunes, 13 de octubre de 2014

FOOD BLOGGER TROTAMUNDOS - BÉLGICA: CARBONNADE FLAMANDE

En Food Bloggers Trotamundos, os traemos a Bélgica este mes de la mano de Maria de Pastelité…Qué bien, porque me da la opción de resarcirme del concurso de La Chef A, en que me quitaron la receta que yo quería hacer, y hete aquí, que me vuelve esa receta.

Bélgica ese país gris para los españoles que viven allí (Pili te tengo presente), pero que tiene su gracia cuando vamos para allá. Brujas, destino de casi todo el mundo, un lugar encantador que huele a chocolate.  En Bruselas, todos los que hemos ido, hemos comido mejillones con frites y visitamos el Atomium.

Así que cuando Aisha me propone la opción salada y veo que es Carbonnade flamande, me entusiasmo! Es un estofado, mi plato genérico favorito y además la Carbonnade que deseaba hacerla como os decía al principio. Así que sin dilación, me voy al Blog de La Chef A y la busco. Allá vamos, al fin.

Se necesita tener galletas speculoos o pan d’èpices… No tenía ni una cosa ni otra, pero leo que el pan d’èpices es un pan de centeno con especies. Así que me acojo al pan Deli de New York que hice para Bake the World y le añado las especies. Genial.  A la receta inicial le añado en el momento de poner la alcaravea, una cucharadita de té (de cada una de las especies) de canela,  comino y cardamomo en polvo y anís estrellado molido en el mortero. Por lo demás sigo la receta tal cual.

Aurèlie, nos cuenta que se llama carbonnade por la forma original de ser cocinada… al carbón.

Me ha encantado este estofado. La carne queda muy tierna, porque tiene una cocción larga, y con poca salsa, pero muy concentrada, dulce y sabrosa. Las especies, la miel, le dan un toque fantástico. Lo repetiré seguro.

Y no olvidéis pasar por el Blog de Aisha y ver su propuesta dulce, las deliciosas speculaas. 

 



 CARBONNADE FLAMANDE

Ingredientes:
(para 4 personas)

1kg de carne de ternera cortada a dados (de calidad sin nervios)
1 cebolla grande
3 zanahorias
4 galletas speculoos o 4 rebanadas de pan d’èpices
1 cerveza negra 33cl (usé Mahou)
1 cucharadita de azúcar moreno (en el original cassonade, vergeoise)
Agua
Mostaza (en mi caso Maille au miel que me encanta!)*
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de mantequilla
1 kg de patatas fritas
Aceite de oliva o girasol para freír
Sal

Ponemos una cucharada o dos de mantequilla y un poco de aceite en la olla. A mi para los estofados me gustan las ollas de hierro. Pero las de barro sirven igual y sino la que tengamos.
 
Salpimentar la carne y pasarla por un plato con harina y ponerla en la olla cuando el aceite/mantequilla esté caliente. Una vez sellada, levemente frita, la retiramos. 
 
Cortamos la cebolla en juliana (tiras), y la añadimos al aceite/mantequilla. Dejamos que se poche un poco y mientas pelamos las zanahorias, las cortamos en rodajas no muy finas.
 
Al cabo de unos minutos añadimos de nuevo la carne; la totalidad de la cerveza (reservamos la lata o botellín como medida), la zanahoria, de una a dos medidas de la lata o botella de agua hasta cubrir bien la carne. 
 
Tapar y dejar cocer 30m.
 
Untamos generosamente las 4 galletas o las rebanadas del pan con la mostaza. Las ponemos con la mostaza hacia abajo sobre el estofado. 
 
Añadir la cucharada de azúcar moreno. 
 
Tapamos y dejamos cocer unas 2-3 horas. Cada ½ hora o ¾ de hora, abrimos la olla para remover y  comprobar que la carne no nos queda seca.. en cuyo caso añadiremos más agua. Vigilar este punto porque es fácil que reduzca demasiado y se nos enganche. 
 
La salsa tiene que quedar espesa, deshilachándose. Hay que cocerla mucho, para lograr ese punto. En mi caso con 2 horas fue suficiente. 
 
Es recomendable hacer este plato el día antes, para que repose bien y la carne se asiente bien.  Así que, si queremos podemos dejar la última hora de cocción para el día siguiente. 
 
Tan sólo nos queda preparar las patatas frites. Las cortamos a tiras y las freímos como tengamos costumbre. Aurèlie, recomienda freírlas en aceite muy caliente, cuando las patatas ya están en el aceite, bajamos el fuego y dejamos que se hagan lentamente, ablandándose. Cuando eso ocurra las sacamos y las dejamos sobre papel absorbente. Antes de la comida, volvemos a poner el aceite a fuego fuerte… volvemos a introducir las patatas y dejamos que se doren ahora a fuego fuerte. Dejamos de nuevo sobre papel absorbente y salamos.
 
Bon appètit!!!!
 
(*) viendo la pág. de Maille, veo que existe una variedad de mostaza al pan d’èpices… lo tendré en cuenta para la próxima vez.

domingo, 12 de octubre de 2014

MERCAT DE MERCATS, 5ª EDICIÓN


El pasado 3 de Octubre, y de la mano de Gastroblocaires un grupo de bloggers y prensa especializada nos reunimos en la Sala de Básculas, de la Antigua Fábrica Damm para dar por comenzadas las actividades del próximo Mercat de Mercats.




El Mercat de Mercats, es un evento anual que lleva realizándose 5 años. Yo he asistido en los últimos 2 años, siendo este el 3ero que no quiero perderme por nada del mundo. Me parece el evento gastronómico de la ciudad más completo e interesante de los hechos hasta ahora. Y lo digo, porque además de representar a todos los mercados de la ciudad en lugares emblemáticos como son la Plaza de delante de la Catedral y la del Mercat de Santa Caterina; organizan una zona de showcookings interesentasímos (lo que más me gusta y de los que aprendo mucho) en la llamada Aula Gastronómica; hay también un Aula Sumilliers y un montón de actividades más, incluida para los los niños. Además de la zona de tapas de restaurantes de la ciudad a la que se accede mediante la compra de un ticket.   

Quién hay detrás de este evento?: L’ Institut Municipal de Mercats de Barcelona con la organización del Grupo de Comunicación GSR. Nuria Costa, directora de Comunicació de L’ Institut Municipal de Mercats de Barcelona, me cuenta el origen de este evento. MedEmporion es un proyecto europeo - liderado por las ciudades de Turin, Marsella, Génova y Barcelona - de cooperación de mercados mediterráneos que promueve y explora la gastronomía de los mercados locales de cada región.  Este organismo además de realizar un decálogo de buenas prácticas en los mercados y la búsqueda de soluciones a los problemas comunes, organiza Ferias Gastronómicas y que, en 2010,  en su tercera edición se realizó en Barcelona, y debido al gran éxito de participación y público (180.000 visitas durante el fin de semana, 150.000 compras directas y 40.000 tickets de degustación vendidos, año 2010) hizo que nuestras instituciones se plantearon convertirlo en un evento anual. El año pasado, en su IV edición,  el nº de visitas fue de 260.000.



Este año el acto de presentación de Mercat de Mercats se celebró en la Antigua Fábrica Damm. Un lugar emblemático y precioso!



Allí Paco Pérez, chef del  Restaurante Miramar de Llança (2 estrellas Michelin), el Entoteca del Hotel Arts (2 estrellas Michelin) y el 5-Cinc ( 1 estrella Michelín) en Berlin, nos hizo una showcooking de tres tapas, dos de ellas con huevo, uno de los productos que él prefiere y que estará presente en la edición de este año de Mercat de Mercats, cuyo tema principal será los productos y  la Cocina Catalana:.

El pan que surte a Paco Pérez es de Concept pa y fue el que se usó en todos los platos.

Las largas cocciones realizadas en la mayoría de preparaciones se hacen con el sistema Roner.


Primera tapa: Mollete Einstein; bocadillo de picanha (corte de res brasileño que parece carne de roastbeef hecho durante 10m a 160º), con queso comté, una salsa consistente en una mezcla de Salsa Ketchup, Perrys, tomate concentrado y salsa curry wurst. Huevo de codorniz hecho durante 17 minutos a 64º (con agua y limón).

Segunda tapa: Mini Hamburguesa Hotel Budapest; hamburguesa realizada con carne Wagyu (es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe-wikipedia), en un panecillo negro (que lo es por la segunda versión de esta tapa que presentará en Mercat de Mercats, llamada Obama), con una reducción de salsa goulash (de ahí el nombre) con salvia y rúcula. ERA DELICIOSA.

Tercera tapa: Huevo de Calaf; huevo de gallina perica (una raza enana de gallina), trompetas de la muerte cocinadas con Roner (durante 1,45hora a 70º), parmentier de patata con jugo de la cocción de las setas y AOVE.

Todas estas tapas fueron degustadas por todos nosotros gracias a la ayuda del equipo que lleva Paco Pérez. 

Al finalizar Paco Pérez fue generoso al explicarnos las recetas más pormenorizadas, tal y como nosotros los bloggers queremos siempre y departió con nosotros sobre los productos que forman el trío básico mediterráneo; vid, olivo y pan y de otro trio algo más complicado, precio-producto-calidad.

Si queréis ver el programa de los actos de Mercat de Mercats que comenzará el próximo día 17 de Octubre hasta el 19, podéis consultarlo aquí.