jueves, 19 de mayo de 2016

BULLILAB - UNA VISITA AL CENTRO DE BULLIFOUNDATION - FERRAN ADRIÀ EN DIRECTO


foto cortesía de Marina y Manel, Tapa't de Tapes, Cuinar es generòs
 
“ Para volver a crear, queremos comprender”

El jueves 12 de Mayo será una de las fechas importantes dentro de mi vida gastronómica. Es la tarde, que tuve el honor y el privilegio de visitar el BulliLab, o el lugar dónde Ferrán Adrià y un amplio equipo de personas, están reflexionando, trabajando y creando un mundo de saber. Es la #BulliFoundation.

Hace años, un amigo mio me habló del tema de los legados, a través de la estupenda obra teatral, Testament (testamento), de Josep Mª Benet i Jornet que dio  lugar a la película Amic/Amat (amigo/amado). En ella, un hombre que va a morir, puesto que no ha tenido hijos, trata de decidir a quién le deja su legado. La trama es mucho más enrevesada, pero no es lo interesante ahora y si lo es el punto del legado. Yo puedo entenderlo perfectamente, porque tampoco tengo hijos, y es algo que me he preguntado a menudo. Otro de los bloggers asistentes, al salir, compartió esta idea conmigo, que estaba viniendo a mi pensamiento.

Ferrán Adriá, quizás, podría haber seguido cocinando y siendo un nº 1 como han hecho otros muchos compañeros de profesión. Pero quizás, él que tampoco tiene hijos, se planteó cómo podría redondear el círculo, como dejar algo que fuera su legado, su testamento, en este caso no económico, no material, sino de vida, particularmente en este mundo suyo gastronómico.

Nos inicia en el BulliLab, primer proyecto de la Fundación,  Gabriel Bartra, chef y periodista, que trabajaba en la Escuela de Pastelería de Cambrils. Ahora totalmente integrado en el proyecto. Nos explica con claridad y serenidad lo que significa todo lo que ven nuestros ojos.

Esta especie de legado, consta de un proyecto de Museo, que se está gestionando en el BulliLab de la calle México, pero que terminará en la Cala Montjoi (sede y lugar dónde nació el Bulli restaurante) dónde quedará ubicado este Museo y que ahora está inmerso en obras de ampliación. Se llamará El Bulli1846 que no es una cifra al azar, sino que nada más y nada menos es el número de platos que se han creado en El Bulli.  Lo que para ellos es innovador, es la metodología, Sapiens, cómo la han llamado.  Se han propuesto elaborar una especie de manual, de ecciclopedia, de los alimentos. Baste entenderlo con un ejemplo: Tomate. Qué es, dónde se origina, cómo nos llega, que marketing se le hace. Qué platos se han elaborado con él. Con que técnicas se ha cocinado. Cual es el proceso. Cómo se cultiva, como se comercializa, como llega al plato. Qué siente alguien al comerlo. Un completo acerca del tomate. No solo hablar del producto sino todo lo que le rodea…su momento socio-cultural, económico, nutritivo.  Las 6W de Adrià, when, how, why, what, where y who. Qué es interesante de este proyecto? Pues que al saber todo lo que se ha hecho con un producto, también sabremos lo que NO se ha hecho. Un campo nuevo en el que trabajar. El producto final, la Bullipedia.



En esta nave industrial, que a mi me parece un viejo garaje(un intencionado remake del de Steve Jobs?), que aún conserva sus pequeñas rampas de un espacio a otro, se dispone una especie de despacho moderno, que bien podría ser la sede de una Agencia de Publicidad newyorkina, pero en cambio es el lugar dónde unas 70 personas (voluntarios, becados y asalariados) desarrollan todo esto. No hay separaciones, pero si muchos paneles, como si fueran trabajos de créditos escolares, dónde se van exponiendo los trabajos, las ideas desarrolladas. En medio, las esculturas que han hecho famoso a El Bulli, el bulldog blanco de merengue que hizo Christian Escribà, y que hizo para la despedida de El Bulli, con su collar de flores   (El Bulli antes de pertenecer a Juli Soler y Ferrán Adrià era de una pareja alemana que tenía perros bulldogs franceses, de ahí el nombre)., El Carakol Bulli, del El Taller de Piñero y la vaca. También varios posters con la imagen del equipo de El Bulli o el rostro de Juli Soler. Un lugar dónde se respeta el pasado y dónde se perfecciona el futuro.  Por el suelo, en completo orden, montones de folios que explican metodologías, orígenes y contextos socio-politicos.  Ni una mota de polvo.  Según Bartra y FA allí se trabaja como en una cocina…en orden, en silencio, con absoluta concentración y dedicación.

A mi, el método Sapiens, no me resulta tan innovador. Nos explica GB que en la actualidad se aplica en escuelas como Esade o Elisaba,. Es decir, si es innovador, porque nada más ilustrativo que ver un concepto rodeado de todos sus satélites, que lo conforman y le dan razón de ser. Es la forma en que mi amigo Xavi, desgrana todas sus clases, contextualizando, buscando todos los sectores socio-económico-culturaes que lo rodean. También me recuerda al a la ilustración francesa, a la creación de l’Encyclopédie. Pero si es cierto que en cocina es una innovación.  Nadie se ha parado a escribir y estudiar la gastronomía de este modo….claro que nunca como en nuestros tiempos la gastronomía, ocupa un lugar tan importante en el mundo socio-económico. Para ello, FA se rodea de gente de todos los sectores para elaborar su Bullipedia… historiadores, arqueólogos, artistas, maestros, químicos, y por supuesto cocineros.

Hay preguntas fáciles cuyo desarrollo se complica entre estas paredes. Cuándo surge el primer restaurante?  Sabíamos que la palabra Restaurante es un concepto que define a un caldo de carne? Qué es más fácil reproducir un plato de El Bulli o un pan con tomate?, Qué es cocina tradicional? Son los canelones tradicionales de la Cocina Catalana, cuando son un plato de procedencia italiana –la pasta- y francesa – la bechamel?  Preguntas trampa, preguntas cuya respuesta ni es obvia ni es fácil.  

Nos insisten en la importancia de que es un lugar libre, dónde se trabaja en libertad y se gestiona con fondos propios…pero al entrar los logos de La Caixa y de Don Perignon nos saludan. FA acaba de publicar con La Caixa Mise En Place, una guía para futuros restauradores, disponible para clientes de la Caixa (aunque se puede consultar por Internet).

Pienso también que el trabajo de los voluntarios  es importante y un puntal en toda esta metodología.  Gente joven, entregada totalmente al proyecto seguramente guiados por la admiración que FA despierta en ellos.  Quién no querría formar parte de este proyecto?

Hay proyectos más a corto plazo que el Museo que se prevé será inaugurado en 2018, la publicación de algún libro con el material de estudio, como El origen de la Cocina  o como el libro que se ha presentado en colaboración con Disney.



FA, se nos une hacia el final de la visita. Nos hacemos la foto de grupo y le comenzamos a hacer preguntas. El proyecto las despierta. Preguntas como si tiene intención de volver a cocinar, que va a suceder en Cala Montjui, que restaurantes son referentes para él, qué le parece la cocina emergente de los países latinos, de cómo sus compañeros de profesión están aceptando y comprendiendo este proyecto, qué va a hacer después…. Estaríamos hablando con él muchas horas, escuchándole con esa pronunciación que parece difícil pero que cuando llevas un rato escuchándole se hace tuya, oyendo esas miles de anécdotas que atesora después de años de trabajar, (esa pareja en la que uno comía y el otro casi no lo hacía, pero le hacía feliz ver a su compañero disfrutando), esa forma de dirigirse a ti como si te conociera, con mucha proximidad y afabilidad, con absoluta falta de divismo. Siento que he asistido a un momento mágico, lleno de sapiencia, pero busco en Internet y encuentro muchas de las frases y conceptos vertidos. No sé, si he sido afortunada o he seguido el patrón de la visita, del periodista.

Me gusta mucho, pero mucho que en un momento dado nos diga que entre los bloggers actuales ve mejores trabajos que los de muchos periodistas. Es un hombre que sin duda ha sabido adaptarse a los tiempos.  Inteligente, observador, con capacidad de seducción.  Su proyecto es fantástico y un montón de gente trabaja para él feliz. Es un buen legado. Sin duda.
 

Gracias Laura Solanilla, por haber organizado la visita a la exposiciónEl Geni Culinari” en El Museo de Arqueología, dónde tuvimos la suerte de coincidir con Ferrán Adriá y que de ese momento surgió esta visita al BulliLab.

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