martes, 5 de julio de 2016

LANCASHIRE HOTPOT - COOKING THE CHEF - GORDON RAMSAY


 
Gordon Ramsey es el chef propuesto en este mes último de la primera parte de Cooking the Chef y casualmente, el último propuesto el año anterior fue Jamie Oliver. Así que, una vez más el destino une a estos dos cocineros que parecen estar enemistados.  

A mi GR me produce sentimientos encontrados. Me gusta como cocina, porque en el fondo su estilo es plano y sencillo como el de Jamie. Tiene una mejor formación pero yo siento que Jamie, no ha sido recompensado de igual modo dentro de la profesión.

GR también me parece de carácter un poco difícil pero son cosas que a los artistas se les puede perdonar. Sus programas de TV los he visto muy poco como para poder opinar, pero vamos, no estará muy lejos de los nuestros cuando se han puesto demasiado ellos.  

Ya que para mi, la gastronomía británica no me resulta muy atractiva, me he decidido a hacer patos típicos para, intentar reconciliarme. Hice igual con Jamie. Compré en Amazon por 0,01£ su libro de cocina típica de los pubs, Great British Pub Food que me ha resultado un libro muy interesante del que quiero hacer más recetas. He hecho también 2, intentando recuperar el espíritu de sacar el mayor partido posible a un chef propuesto. Aunque en la repesca seguro que cae algo más. 

En la cocina inglesa son muy típicos los platos de pollo, cerdo o cordero que se hacen en una olla tapados con puré, hojaldre o capas de patata. Se llaman Pot y el nombre de algún ingrediente más. Pot es la olla o recipiente con un poco de fondo para poder hacerlo y que vaya al horno. Me encantan estos platos. Tengo publicado uno, típico de Chicago, que se hizo famoso por hacerlo el restaurante de los almacenes más famosos de la ciudad, Marshall Field’s antes y hoy en día Macy’s y que se solía comer por Navidades aprovechando las compras (podéis verla aquí). Este que os traigo se hace con varias capas de patata y es delicioso. Este tipo de estofados eran muy prácticos en familias trabajadoras de la industrialización. Dejaban en una olla con tapa verduras, carne y patatas y lo dejaban en el horno a baja temperatura. Cuando volvían por la noche, encontrarse un rico estofado era un  premio muy especial.  

También os traigo unos mejillones hechos con sidra… superagradables para cualquier aperitivo de estos meses de verano.  

El resto de recetas podéis verlas aquí.

 

 
 
 
LANCASHIRE HOTPOT

 

Ingredientes:
(para 4 personas)

1kg de carne de cordero (yo usé una pierna deshuesada y usé los huesos para hacer el caldo que requiere la receta)
1 cebolla
3 zanahorias
1 ajo
700g de caldo de cordero (o cualquier caldo de verduras o pollo que tengáis)
Tomillo fresco
Romero fresco
700g de patata laminada con ayuda de una mandolina
30g de mantequilla (opcional)
4 cucharadas de Harina

Para el Caldo de Cordero
Huesos de cordero
AOVE
1 cebolla
2 zanahorias
1 rama de Apio
Media cabeza de ajos cortada por la mitad en horizontal
2 cucharadas de tomate
75ml de vino tinto
1 hoja de laurel
Tomillo fresco
1 cucharada de granos de pimienta


Primero preparamos el caldo si no tenemos otro caldo (si es comprado, ANETO, jejeje).  Ponemos los huesos de cordero en una bandeja en el horno a 220º junto con los ajos.Le ponemos un poco de AOVE por encima. Asamos durante 45-60 minutos. Les damos la vuelta de vez en cuando.  En una olla aparte sofreímos en aceite la cebolla, las zanahorias, el apio y el ajo y cocinamos hasta que esté morenito.  Añadimos el tomate, esperamos 2’ y echamos el vino y dejamos que reduzca un poco. Incorporamos los huesos y vertemos agua fría sobre todo y añadimos el resto de ingredientes; laurel, tomillo, granos pimienta. Hervimos durante unas 4-6 horas hasta que esté bien sabroso.  Colamos y dejamos en el frigorífico hasta usarlo o congelamos.

Para hacer el estofado,

Precalentar el horno a 170º.

Pasamos por harina la carne y la freímos levemente pero sellándola (dejándola dorada con fuego fuerte). Reservamos.

Ponemos a calentar el caldo de cordero que teníamos hecho previamente, o el que tengamos. En caso de no tener, agua caliente.

En el mismo aceite freimos las verduras cortadas en brunoise. La cebolla, la zanahoria y el ajo y las especies. Dejamos que se dore bien, y añadimos el resto de harina. Revolvemos y dejamos unos minutos.  

Añadimos el caldo a las verduras y dejamos que espese un poquito. También añadimos el tomillo y el romero fresco.

Cortamos las patatas con ayuda de una mandolina.

Cogemos la olla dónde vamos a colocar el estofado para ir al horno y vamos alternando capas de carne, con salsa y verduras y una capa de patatas (salpimentar las patatas). Así sucesivamente en varias capas hasta terminar con las patatas. Según GR tenemos que ir poniendo mantequilla en cada capa de patata…pero yo no lo hice, ya que el cordero es bastante graso y no me pareció necesario añadir más.

Metemos en el horno por espacio de de 1 ½ -2 horas hasta que la carne está tierna. La última capa nos tiene que quedar bien doradita.  Si se nos dorara demasiado pronto en el horno, podemos taparla con una capa de papel de plata.

Dejar reposar unos 15’ antes de servir.

 

MEJILLONES CON BACON Y SIDRA

 Ingredientes:
(para 4 personas)

1kg de mejillones limpios (aconsejo los de Roca, por limpios y sabrosos)
1 pieza de bacon de calidad
100g  de sidra no dulce
5-6 ajos (yo corté una cabeza de ajos horizontalmente aunque no esté completa)
Tomillo fresco
Pimienta en grano (yo usé de Sichuan que es suave y muy aromática)
1 hoja de Laurel
AOVE
Perejil para adornar

Limpiamos los mejillones  en agua fría arrancándoles e resto de barbita que queda aprisionada entre las valvas. 

Ponemos en una olla alta el bacon cortado en 3 o 4 trozos a freír con un poco de aciete (muy poco pues el bacon deshará parte de su grasa).
 
Añadimos los ajos y el tomillo y dejamos unos minutos.
 
Incorporamos la Sidra, revolvemos unos segundos y añadimos los mejillones y la pimienta en grano. 
 
Tapamos y dejamos cocinar hasta que se abran los mejillones. No son más de 10’.
 
Deliciosos.
 
 

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